Les colorants 
Il existe trois sortes de colorants pour les macarons : les colorants en poudre, en liquide et en gel.
Je ne parlerai pas des colorants en gel car ils contiennent beaucoup d’autres éléments que les pigments dans leur composition (sucre, conservateurs, gélifiants,…), et me semblent moins adaptés aux macarons.
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Les colorants en poudre
Ils sont parfaitement adaptés à la fabrication des macarons. Ces poudres peuvent être utilisées à tous les stades de la réalisation des macarons.
En général une pointe de couteau pointu suffit pour colorer les coques, lorsqu’on réalise une « fournée » maison.
– Incorporez le colorant en début de montée des blancs. Il est préférable de l’introduire au début car cela laissera le temps aux pigments de bien se répartir dans la masse. Si vous ajoutez ce colorant en fin de montée des blancs, il risque de rester dans la masse, des petits points de couleur qui ne n’auront pas eu le temps de se dissoudre (à moins que la présence ces points colorés soit un effet recherché).
De plus, en ajoutant le colorant en début de montée des blancs, cela permet le cas échéant d’ajouter un peu de poudre et ainsi de renforcer la teinte.
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– L’autre solution consiste à introduire la poudre de colorant dans le mélange poudre d’amande/sucre glace. Dans ce cas la couleur n’apparaîtra que lorsqu’elle sera au contact de l’humidité, c’est-à-dire avec les blancs montés lors du macaronnage.
Vous pouvez aussi ajouter le colorant en poudre au début du macaronnage. Là, l’effet de la couleur sera rapidement visible puisque l’humidité des blancs sera déjà présente. Là encore, il est préférable d’introduire le colorant en début d’opération pour qu’il ait le temps de bien se répartir dans la pâte à macaron.
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Les colorants liquides
Pour ce type de colorants, la seule utilisation raisonnable dans la fabrication des macarons est de les ajouter en montant les blancs.
Tout comme décrit plus haut avec les colorants en poudre, ajoutez le colorant liquide goutte à goutte dès le début de montée des blancs lorsque ceux-ci commencent à blanchir. Là encore, en ajoutant le colorant en début de montée des blancs, vous pourrez éventuellement ajuster la couleur.
Je vous déconseille d’utiliser le colorant liquide durant le macaronnage (que ce soit au début ou à la fin), car cela va dénaturer la pâte à macaron. Le macaronnage est une phase assez délicate, durant laquelle l’introduction d’un liquide (comme un colorant liquide par exemple) va modifier la texture de la pâte.
Ce colorant va donc liquéfier la pâte à macaron, rendant le pochage délicat. Les coques auront du mal à se tenir, et risquent de s’étaler lors de la cuisson. De plus après cuisson, les coques seront assez friables.
Donc, si vous souhaitez utiliser du colorant liquide, n’oubliez pas : uniquement lors de la montée des blancs. En d’autres mots : le « liquide » avec le « liquide » !
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Tous les colorants en poudre ne se valent pas et ne réagissent pas de la même façon.
Certaines poudres vont parfaitement réagir et se révéler quel que soit le moment de l’utilisation dans la recette. D’autres ne seront pas très efficaces si elles sont introduites dans le mélange poudre d’amande/sucre glace, mais livreront une belle couleur si elles sont utilisées dans les blancs montés, par exemple.
Si vous utilisez de nouveaux colorants, ou bien si ceux que vous utilisez ne donnent pas la couleur escomptée, je vous conseille de tester ce colorant à une autre étape de la préparation.
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