Christophe-Administrateur dit :

Bonjour Surfeur,
Merci pour vos compliments, et critiques (qui sont toujours bonnes à prendre).
Je m’étonne de vos questions car tout cela est détaillé dans les ateliers vidéo.
Donc pour la plaque à mettre sous la plaque à pâtisserie, bien sûr qu’il faut la mettre froide (et la laisser refroidir entre deux cuissons).
Cette plaque sert à limiter la chaleur qui vient par le dessous ; si cette plaque est préchauffée elle n’a plus cet effet mais au contraire, rapproche la chaleur du dessous de la plaque.
Mais comme je le dis dans les vidéos, chaque four est différent et il y a certains four dans lesquels les cuissons se déroulent mieux ‘sans’ plaque en dessous. En aucun cas, elle doit être préchauffé: c’est stupide !

A propos des vidéos que l’on peut trouver, effectivement il y en a beaucoup et gratuite.
Mais il ne faut pas tout mettre dans le même panier. il y a les vidéo professionnelles mais incomplètes (normal, si il y a un produit commercial a vendre ensuite);
il y a aussi les innombrables vidéos « amateurs, et là on trouve de tout :
– les « je n’ai jamais fait de macaron, mais je vous fais un tuto pour vous montrer comment on fait »; si si, il y en a plein, c’est hilarant.
– les tutos avec des infos « pompées » ailleurs (mais déja fausses), qui sont transformées, modifiées pour je ne sais quelles raisons.
– les tutos faites dans un coin de cuisine qui vont montrent comment réussir vos macarons, et qui au final vous montrent des coques totalement pourries 😀
– il existe même un livre avec vidéo éditée (par un éditeur pro) dans lequel la personne montre une recette de macaron avec des infos ahurissantes, et qui à la fin sort (rapidement) de son four un plaque de coques affreuses et fissurées (normal, avec une telle recette). Et devinez quoi, miraculeusement dans le plan suivant, on vous montre une plaque à pâtisserie avec de superbes coques 😀
Une telle parution est scandaleuse ; mais les éditeurs ne sont pas des spécialistes en pâtisserie.

Donc voila, effectivement on trouve beaucoup de vidéos, mais quelles vidéo !?
C’est une des raisons qui m’ont un peu poussé à réaliser ces ateliers en vidéo ; j’en avais marre de voir ces quantités impressionnantes d’âneries (et je reste poli) que l’on peut lire ou voir. Des conseils qui se contredisent, des pratiques copiées et déformées sans en donner l’explication etc
Dans les ateliers vidéo de Macaron-passion, je n’ai pas voulu me contenter d’une démonstration (ça aussi on en voit beaucoup), mais expliquer ce qui se passe durant la fabrication et le pourquoi de chaque geste.
Comme je l’ai déjà annoncé, je me suis beaucoup servi de recherches en chimie gastronomique (ce que l’on appel aussi cuisine moléculaire) et qui commencent à être nombreuses. J’ai également beaucoup expérimenté moi-même ; si vous saviez le nombre de plaques de coques qui sont parties à la poubelle pour pouvoir répéter, vérifier et valider mes dires (certains de mon entourage en sont malade :-D).

Concernant le prix des ateliers vidéo, effectivement ce n’est pas facile de trouver le juste prix.
Comparativement à une vidéo gratuite c’est évidement plus cher, mais comparé à une vidéo de formation, on m’a déjà dit que j’étais vraiment pas assez cher !
Mais si vous saviez le nombre de gens qui ont essayé et raté des recettes (gratuites), en gâchant des ingrédients (sucre, amandes, oeufs) pour finalement chercher une vraie recette pro. Le prix de tout ce gâchis est souvent supérieur au prix d’une vidéo.