Macaron, recettes, formation, cours

Ce macaron est une variante de notre macaron frangipane puisque la garniture de celui-ci est une  frangipane à la noisette.

La garniture est composée de deux éléments : la crème d’amande,  et la crème pâtissière.

Réalisons tout d’abord la crème pâtissière.
Ingrédients :
– 1 jaune d’oeuf
– 30 gr de sucre semoule
– 10 gr de farine
– 10 gr de maïzena  (si vous n’avez pas de maïzena, mettez 20 gr de farine en tout, cela conviendra également)
– 125 ml de lait

Dans un saladier, mélangez et faites blanchir le jaune d’oeuf et le sucre en poudre.
Ajoutez ensuite la farine et maïzena. Mélangez pour obtenir une pâte homogène.
Faites chauffer le lait dans une casserole. Lorsqu’il est presque à ébullition versez environ 1/3 du lait sur la préparation jaune-sucre-farine, et mélangez pour bien la délayer.
Reversez le tout dans la casserole contenant le reste de lait et portez à ébullition sans cesser de remuer, et en raclant bien le fond et les coins de la casserole.
Maintenez à ébullition 15 à 30 secondes maximum puis retirez du feu; la crème pâtissière est prête.
Recouvrez votre crème avec un film alimentaire, pour éviter qu’une pellicule ne se forme sur le dessus, et réservez-la au frais.

Nous allons maintenant réaliser la crème de noisette.
Ingrédients :
– 50 gr de beurre pommade
– 60 gr de sucre
– 1 oeuf à température ambiante
– 60 gr de poudre de noisette
– 10 gr de farine
Dans un saladier, fouettez le beurre pour le rendre « pommade ».
Ajoutez le sucre et fouettez pour faire blanchir.
Ajoutez l’oeuf entier et mélangez pour obtenir une préparation homogène.
Et enfin , mettez la poudre de noisette et la farine, et mélangez une dernière fois.

Nous allons maintenant réunir la crème pâtissière froide et la crème de noisette.
Il vous faudra deux fois plus de crème de noisette que de crème pâtissière. La crème frangipane sera donc constituée par exemple de 50 gr de crème pâtissière et de 100 gr de crème de noisette.
Incorporez ces deux crèmes l’une avec l’autre avec un fouet.

Prélevez la quantité de crème frangipane nécessaire à garnir vos macarons et mettez-la dans une petite casserole. Nous allons dessécher cette crème à feu doux en la mélangeant doucement. Si la pâte libère trop de gras, vous pouvez même éponger l’excédent avec du papier absorbant.
Assécher cette garniture est indispensable pour garnir les macarons : cela évite que les coques ne se « détrempent » trop vite. Vous saurez que la frangipane à macarons a la bonne consistance quand elle ne colle plus à la casserole.

Laissez-la refroidir un peu avant de garnir vos macarons. Nous vous conseillons d’attendre un jour ou deux avant de les déguster, pour que les saveurs se mélangent bien.

Pour les recettes des coques de macarons, en images et en vidéos, cliquez ici

Garniture de galette des rois.
Cette crème frangipane noisette sera idéale pour garnir votre galette des rois.  Il faudra simplement doubler les poids des ingrédients que nous donnons ici et ne pas faire dessécher la crème dans une casserole bien sûr.