Macaron, recettes, formation, cours

L’une des recettes de base de la pâtisserie, est la crème au beurre.

Ingrédients :
– 125 gr de beurre (en pommade)
– 1 oeuf entier + 2 jaunes d’oeuf
– 90 gr de sucre en poudre
– 25 gr d’eau, soit 2,5 cl

Préparation :
Travaillez le beurre en pommade, c’est à dire que vous allez malaxer le beurre pour qu’il devienne onctueux.
(Si le beurre est trop dur, vous pouvez le travailler au dessus d’une casserole d’eau chaude, façon bain marie).
Puis fouettez-le avec un fouet à main pour obtenir un beau beurre crémeux. Réservez.

Faites chauffer dans une casserole le sucre et l’eau pour atteindre une température de 120° (121° pour être précis) jusqu’au stade du « petit boulé » (astuce).

Lorsque la température du sucre commence à atteindre les 110° (si vous n’avez pas de thermomètre, elle commence à frissonner), battez l’oeuf et les deux jaunes dans un récipient (saladier, cul de poule…) à l’aide d’un batteur électrique ou un robot, pour qu’ils moussent.

Une fois que le sucre a atteint les 210°, versez celui-ci en un petit filet dans le récipient contenant les oeufs battu, et en continuant de battre.
Une fois tout le sucre versé, posez la main sur le coté du récipient. Vous constaterez que celui-ci est chaud (important pour la suite de la recette).
Continuez à battre la préparation environ 5 minutes (vous pouvez réduire la vitesse si vous utilisez un robot) pour que la température diminue.  Vérifiez la température en posant la main sur le côté du récipient.
Nb: la baisse de température est importante car celle-ci ne doit pas être trop élevée.

Lorsque la préparation oeuf/sirop de sucre est presque froide, réduisez la vitesse du batteur et incorporez le beurre pommade.
Continuez à mélanger jusqu’à obtenir une belle crème bien lisse et onctueuse.

Votre crème au beurre est prête.
Filmez et conservez au réfrigérateur. Elle se conserve ainsi durant 3 semaines (si vous résistez jusque là…)

Vous pouvez parfumer cette crème avec une cuillerée à soupe d’alcool (Cointreau, Grand Marnier, Rhum, Kirsch etc), de la pâte de pistache, un peu de café, quelques goutes d’huiles essentielles, du cacao en poudre non sucré, etc…