Base de recette – Meringue italienne
* * Recette simplifiée mais entièrement décrite et détaillée dans les divers Ateliers macarons * *
Cette recette décrit la fabrication des macarons “à la parisienne”, réalisés avec une meringue italienne et un « tant pour tant « , c’est-à-dire avec autant de poudre d’amandes que de sucre glace.
– poudre d’amande
– sucre glace
– sucre en poudre
– blanc d’oeuf (deux fois la valeur indiqué dans le tableau) à température ambiante
Pour la réalisation des coques de macarons, il est très important de respecter les poids et proportions des différents ingrédients ; c’est capital pour réussir de belles coques.
Pour nous aider à déterminer le poids des différents ingrédients, nous allons utiliser le tableau des poids et proportions téléchargeable ici (pour membres, mais c’est gratuit 
)
– un thermomètre de cuisson
– un « cul de poule », ou un saladier qui conviendra
– un autre saladier pour mélanger poudre d’amande et sucre
– une corne (sorte de spatule en forme de demi lune sans manche). Une spatule ou maryse fera aussi l’affaire.
– une feuille de cuisson, de préférence en silicone
Les accessoires :
– un “cul de poule”, ou un saladier qui fera aussi l’affaire
– un autre saladier pour mélanger poudre d’amande et sucre
– une corne (sorte de spatule en forme de demi lune sans manche). Une spatule ou maryse fera aussi l’affaire.
– une feuille de cuisson, de préférence en silicone
Tamisage :
A moins que vous ayez une poudre d’amande très grossière, il est inutile de mixez votre poudre d’amande; cela ne sert à rien. 95% des poudre que l’on trouve dans le commerce sont parfaitement utilisables sans aucun mixage.
Ajoutez au « tant pour tant » la première portion de blancs d’œuf. et mélangez le tout pour obtenir une préparation bien homogène qui ressemblera à de la pâte d’amande.
La meringue italienne :
Pour réaliser la meringue italienne il va falloir cuire les blancs montés en neige, avec un sirop de sucre à température de 118° à 121°.
Le sirop de sucre doit être introduit dans les blancs lorsque ceux-ci ont la bonne consistance (ni trop liquides, ni trop fermes).
Réalisons le sirop de sucre en mettant sur le feu, une casserole avec le sucre en poudre et l’eau. Inutile d’agiter avec une cuillère, laissez simplement fondre le sucre et l’eau.
Versez la deuxième portion de blancs d’œufs dans un saladier ou le bol du robot et montez les blancs à la consistance idéale.
Lorsque le sirop de sucre est à la bonne température, versez le sirop en « ruban » le long du récipient tout en continuant à battre les blancs.
Pendant cette opération il est recommandé de baisser la vitesse du batteur pour éviter les projections de sucre chaud.
Vous allez constater que le volume des blancs augmente sous l’effet de la cuisson.
Continuez à battre les œufs pour faire refroidir les blancs (pour cela vous pouvez augmenter la vitesse du batteur). Ceux-ci devront baisser jusqu’à moins de 30-35° .
Vient alors l’étape cruciale : le macaronnage.
Prélevez 1/3 de la meringue italienne et mélangez-la à la préparation préalablement réalisée de poudre d’amande / sucre glace / blancs d’œuf cru.
Vous pouvez mélanger énergiquement car cette première étape consiste à « détendre » cette « pâte d’amande ».
Ajoutez ensuite le reste de la meringue et commencez à macaronner en soulevant et écrasant la préparation, en partant du centre pour aller vers les bords du récipient. Le macaronnage est terminé lorsque la pâte a un aspect lisse, brillant et retombe en ruban.
Vient ensuite le moment du dressage des coques sur la feuille de cuisson.
A l’aide d’une poche à douille ou d’une seringue de pâtissier, formez les coques sur la feuille de cuisson. Prévoyez la valeur d’environ un doigt d’espace entre les coques car celles-ci vont légèrement s’étaler et s’agrandir sur la feuille. Formez des coques de taille aussi régulière que possible, car ensuite il faudra réunir et monter ces coques ensemble pour former le macaron.
Après avoir formé les coques sur la plaque, tapotez le dessous de la plaque pour faire que les coques s’arrondissent et s’uniformisent.
Si jamais votre pâte à macaron est un peu trop « liquide », ne tapotez pas sous la plaque car les coques vont s’arrondir d’elles-même, et en tapotant vous risqueriez de trop étaler la pâte.
Autre étape importante : le croûtage.
Il ne faut pas enfourner immédiatement les macarons, mais attendre avant de les cuire.
Le dessus des macarons non cuits doit s’assécher de manière à ne plus être collant au toucher.
Le temps de croûtage est très variable? de quelques minutes à quelques heures. Ne les mettez pas au réfrigérateur mais dans un endroit chaud et sec. Dans le doute, il vaut mieux qu’un macaron croûte un peu trop longtemps que pas assez.
Il est temps de passer à la cuisson.
Les macarons se cuisent à environ 150 degrés et pendant 10 à 15 minutes. Ces températures et durées sont données à titre indicatif car elles dépendent de votre four. Il est probable que vous ayez quelques essais à faire pour trouver vos propres données.
Dans la 1ère moitié du temps de cuisson, les macarons vont gonfler, et vous allez voir la jolie collerette se former.
Dans la 2ème moitié du temps, vos macarons vont poursuivre leur cuisson. Vers la fin de la cuisson (aux alentours de 8 min), vous pouvez entre-ouvrir la porte quelques instant, pour permettre à l’humidité de s’évacuer et assécher vos coques.
Pour une certaine raison, expliquée dans les astuces, même si vous avez réalisé deux plaques de macarons, il ne faut cuire qu’une seule plaque à la fois.
Surveillez bien la cuisson car avec les macarons, c’est une question de minutes !
La cuisson terminée, sortez sans attendre la plaque de macaron du four et laissez refroidir quelques instants.
Il ne vous reste plus qu’à décoller les coques de la feuille de cuisson pour procéder, une fois refroidissement complet, au montage final des macarons. Les deux coques seront alors collées entre elles par une ganache ou une garniture.
Idéalement, les macarons sont prêt à être dégustés 48 heures après la cuisson. Ils sont à conserver au réfrigérateur.
La vidéo de la recette
Vous avez essayé 1 fois, 2 fois… et n’arrivez pas à réaliser de belles coques de macarons ?
Il vous manque de voir les bons gestes, les astuces ; partez sur de bonnes bases avec :
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Bonjour,
je regrette de vous contredire, mais le passage par le mixer pour la poudre d’amande est fortement recommandé, contrairement à ce que vous dites. La poudre d’amande n’en sera que plus fine et les coques de macarons auront un aspect plus lisse, et cela se remarquera aussi en bouche.
Il faut également la passer au four (chaleur tournante, sur une plaque, à 120° pendant 20 minutes, pour éviter la coloration de la poudre) et la laisser refroidir avant de la mixer avec le sucre glace.
Cela fera un mélange qui sera moins gras et donc moins pâteux. Il suffit de déposer une cuillerée de poudre d’amande sur un papier pour constater à quel point cette poudre est grasse.
Autre conseil qui permet de faciliter la préparation de l’appareil à macarons: une fois que la meringue italienne est obtenue, versez la seconde portion de blancs d’oeufs dans la bol du batteur et mélangez pendant quelques secondes, puis versez le tant-pour-tant et macaronnez alors à la maryse jusqu’à consistance adéquate (le fameux « ruban »).
Enfin, pas la peine de laisser « crouter » les coques! si le macaronnage est bien réalisé, l’appareil ne s’étalera pas une fois poché, la collerette sera magnifique et la coque bien bombée. Si votre appareil est liquide, le croutage peut être utile, mais il vaut mieux perfectionner le macaronnage car cela permet des résultats moins aléatoires.
Bien cordialement,
X
Bonjour Xavier,
Merci pour votre commentaire.
Votre façon de précéder est effectivement bien différente de la notre. Je crois d’ailleurs reconnaitre dans votre description, la recette d’une célèbre blogueuse.
Je ne vais pas répondre point par point à votre message car cela pourrait prendre d’interminables messages, mais plutôt laisser les lecteurs de ce site se faire leurs propres opinions.
Encore merci pour votre message.
Bons macarons
Il s’agir en effet de la méthode de Mercotte. Concernant l’ajout de la seconde part des blancs, elle procédait de la même manière que vous, c-a-d mélange du tant-pour-tant et des blancs puis ajout à la meringue italienne. Je suivais cette méthode car elle marchait pour moi, même après avoir vu que l’on pouvait faire autrement. J’ai décidé d’ajouter les blancs à la meringue italienne le jour où j’ai trouvé que le mélange ajouté à la meringue était trop compact et m’avait fait raté ma préparation. La méthode meringue + blancs garde un appareil qui reste fluide lorsqu’on ajoute le tant-pour-tant.
Je précise que je fais le macaronnage avec le batteur à raclette de mon Kenwood, je ne macaroone plus jamais à la main (que ce soit pour faire une quarantaine de macarons ou bien deux cents).
A propos du gain de temps obtenu par l’absence de croutage, je pense que l’appareil relativement « épais » permet de passer cette étape (et lorsque vous devez pocher et enfourner des centaines de coques, c’est très appréciable). L’autre avantage, comme je l’indiquais, est d’avoir un appareil qui ne va pas s’étaler mais former une superbe collerette qui reste sous la coque, beaucoup plus joli que les collerettes qui semblent s’ourler sur le rebord du macaron. Le seul inconvénient est que je suis obligé de laisser un espace vide entre chaque alvéole dans les boites de transport, tellement les macarons sont « bombés ».
Bonjour
Merci pour votre partage.
J’ai un souci de pâte très épaisse lorsque je suis le tableau pour macarons meringue italienne.
J’obtiens un pâte difficilement macaronable et qui même si je la passe au K dans mon robot ne se fluidifie pas…
Ais je raté quelque chose ?
Ma meringue est semble t il de bonne consistance, mes poudres tamisées.
Auriez vous une idée ?
Merci
Aleks
Bonjour Aleks
Je vois très bien ce qu’il vous arrive et vous n’avez rien raté.
Je soucis est que la solution à votre problème est l’un des principaux « secrets » ou astuces des « Ateliers macaron en vidéo ».
Pour vous aiguiller un peu, je peux vous dire que votre problème de consistance vient de la meringue italienne. Tamiser les poudres, mixer au robot etc, ne changera rien.
Désolé de ne pas pouvoir vous en dire plus 😉
J’ai pourtant l’impression d’avoir regardé les deux videos que j’ai téléchargé sur le lien reçu 🙁
J’ai surement du monter mes blancs plus ferme que sur la vidéo…
Ais je raté une autre vidéo à acquérir ?
Merci beaucoup
Aleks
Oui je voulais parler de celles-ci : http://www.macaron-passion.com/les-ateliers-cuisine/ateliers-macarons-en-video/
Les deux vidéos que l’on trouve dans l’article sur les recettes de coques (ou sur Youtube), ne sont que de simples démonstrations qui survolent la recette sans entrer dans les détails 😉
Bonjour Christophe c’est bien celles que j’ai acheté sur le site.
Mais je ne comprends pas mon erreur. J’essaie de suivre la video de la 15éme à 25éme minutes… Celle de 574 Mo.
Nouvel essai il y a dix minutes et à nouveau pas fluide du tout 🙁
Et si je laisse reposer le melange 5 minutes il devient encore plus ferme..Je macarone comme un fou 🙂
Merci
Aleks
Ah effectivement, je n’avais compris de quelle vidéo atelier dont vous parliez.
Donc je vous réponds en détail par email 🙂
Bonjour, j’ai déjà fait des meringues italiennes plusieurs fois, mais, depuis hier, à chaque fois que j’essaye de faire la meringue pour le macaron, le sucre se masse soit pendant la cuisson, soit quand je suis en train de le verser sur les blancs montés en neige. Pourriez vous m’expliquer la raison, s’il vous plaît? Je ne mélange pas le sirop en aucun moment..!
Merci,
Bonjour Adriana,
Il y a deux principales raisons qui font masser le sirop de sucre.
– Soit vous remuez trop le sirop dans la casserole durant la cuisson. Le sirop qui reste sur les bords de la casserole cuit hors du sirop de sucre et cristallise en redescendant pour finir par « contaminer » le reste. Il faut donc éviter de trop remuer la casserole durant la cuisson. Un geste de professionnel consiste à passer un pinceau au préalable trempe dans de l’eau claire, pour « nettoyer » les bords de la casserole durant la cuisson. Mais franchement si vous n’agitez pas trop la casserole, ce geste n’est pas indispensable.
– Soit la casserole n’était pas parfaitement propre avant de commencer. On ne se rend pas compte mais, quelques traces de sucre dans le fond d’une casserole suffisent à faire masser un sirop. Cela m’est déjà arrivé entre deux sirops de sucre réalisés dans la même casserole, alors que dans la précipitation je n’avais pas bien nettoyé mon récipient. Des traces de sucre étaient restées au fond et avaient suffit à faire cristalliser le tout ; et cela va très vite !
Tenez moi au courant.
Bonjour Christophe, je me permets de poster ce message pour vous faire mon retour d’expérience. Depuis maintenant 4 mois, j’applique votre méthode avec succès. J’ai eu au début , avec plusieurs batchs, un problème de mix amande, sucre glace, blancs d’œufs trop ferme. J’avais donc un soucis de macaronnage avec un pochage difficile. Suite aux conseils avisés d’un chef pâtissier, je mets maintenant 10% de blancs d’œufs en plus dans ce mix. 190 g de blancs dans le mix pour 170g pour la meringue. Depuis plus aucun soucis, mon macaronnage est beaucoup plus facile et plus liquide.
Je cuis 13 mn, j’ai un très beau macarons très lisse avec une fine collerette. Autre petite astuce que m’a confié ce chef, à la sortie du four, je laisse refroidir les macarons hors plaque une dizaine de minutes pour stopper la cuisson puis je les remets sur une plaque pour les passer 8-10 mn au congélateur. Je les sors et les laisse se réchauffer 5 mn. Plus aucun problème pour décoller les macarons du papier. Cela permet de les raffermir un peu et de ne plus avoir de casse lors de la mise en place de la ganache. J’ai ainsi un macaron légèrement croquant en surface et extrêmement moelleux à l’intérieur. Un régal. « Maitrisant » 2 parfums , je me lance dans d’autres ganaches pour élargir ma palette de saveur. Merci encore pour vos précieux conseils. En espérant que « mes » petites astuces permettront à chacun de profiter pleinement de votre savoir-faire. Cordialement
Bonjour,
Je suis content de voir que vous arrivez à réaliser des coques de macarons.
Il y a bien d’autres astuces et infos que vous auriez aussi pu découvrir dans les ateliers macaron en vidéo.
Les coques de macarons se décollent pratiquement toutes seules après avoir refroidi une dizaine de minutes. Cette méthode de passage dans le congélateur me paraît bien compliquée mais après tout, si elle vous réussit…
Bonjour Christophe, pas de réponse de mon précédent message, sûrement les vacances. Je viens de réaliser deux nouveaux essais tout aussi catastrophiques. Mon appareil est trop ferme, impossible d’avoir un macaronnage fluide. J’ai le même macaronnage comme dans la vidéo au début de votre macaronnage lorsque c’est un peu épais mais pas moyen de l’assouplir davantage J’ai vérifié deux fois les quantités donc le problème ne vient pas de là. Mon appareil est beaucoup trop ferme malgré un macaronnage énergique. J’ai même essayé au robot, le résultat est le même. Résultat un pochage difficile, j’en ai mal au poignet après 10 coques. Les pointes ne disparaissent pas malgré le fait que je claque les plaques plusieurs fois sur le plan de travail. La cuisson est une catastrophe, coques craquelées, plissées, sans formes rondes. La texture des coques est très pâteuse et dense. Ce n’est pas fin du tout. Mon mélange me paraît très sec notamment lorsque je mélange le tant pour tant avec mes premiers 50% de blancs d’œufs. J’ai un mélange très ferme dès le départ. Il s’assouplit un peu après l’incorporation de la meringue mais pas assez. Le taux d’humidité de mon local est de 19%, est ce que cela peut être la raison ? Merci de votre réponse, je commence sérieusement à désespérer.
Bonjour
Vous parlez bien de la vidéo « démonstration », et pas des vidéos des ateliers ?
Effectivement la vidéo de présentation est assez succincte et ne montre pas tout.
Si toutes les proportions sont bonnes et que votre pâte à macaron est trop épaisse, il y a de forte chance que cela provienne de la meringue.
Pour les macarons, la meringue italienne doit être réalisée d’une certaine façon qui est différente de celle que l’on réalise dans d’autres recettes (voilà pourquoi je vous demandais pour la vidéo, car c’est une pratique que je décris dans les ateliers).
La difficulté à macaronner, à sortir la pâte de la poche, les petites pointes etc, tout cela est lié à votre pâte trop ferme.
Le taux d’humidité très bas n’a peu de chance de rendre votre pâte trop ferme, ni de faire craqueler les coques ; les coque se fendillent par excès d’humidité et non l’inverse.
Bonjour Christophe. Grosses galères aujourd’hui. J’ai fais un premier appareil de 4 plaques (environ 80 coques). Plus de problème de pointe au pochage. Temps de pochage entre les 4 plaques, une dizaine de minutes maxi. Après avoir laisser croûter une bonne dizaine de minutes, le toucher étant correct, j’enfourne deux plaques comme d’habitudes (je possède un four pro ventilé pour pâtisserie). Cuisson 14 mn, les coques sont parfaites, belle collerettes, jolies coques. j’enfourne donc mes deux autres plaques et là patatra. Coques explosées, ridées sur 80% des plaques et très fragiles au toucher. Température du four identique à 150°. D’après ce que j’ai pu lire, il s’agirait d’un problème de croûtage trop court alors qu’elles ont croûter plus longtemps que les deux premières plaques. A rien n’y comprendre. Je décide de refaire un deuxième appareil, même recette, même proportion, pochage sans soucis avec des coques bien rondes, je laisse croûter. Après avoir valider au doigt la texture, j’enfourne. Les coques se sont levées assez vite, les collerettes ont commencés à exploser un peu à la forme dune bouche béante. Les coques sont sorties lisses mais elles n’étaient plus du tout rondes. ils étaient à 95% ovales. Après avoir laisser refroidir, les coques se sont révélées très cassantes. J’ai dû tout jeter soit l’équivalent d’un centaine de coques. Je n’ai rien compris. A quoi cela est il dû ? Merci de vos conseils. Une question, j’ai vu dans que pratiquement toutes les recettes de meringue italienne, il fallait monter les blancs avec du sucre, chose que vous ne faites pas. Cela a t’il une importance ?. Cordialement.
Bonjour, je suis très heureux d’avoir trouvé votre site car je galère avec mes macarons. J’en suis à mon treizième essais sans succès. Voici ma recette, je fais un macaron au Nutella. 140g d’amande, 150g de sucre poudre et 10 g de cacao que je mixe finement pour le tant pour tant. Je monte 50g des blancs avec 15g de sucre en 3 fois, je verse mon sucre à 122° (150g de sucre et 40g d’eau), je bats pour atteindre 40° puis j’ajoute mon deuxième 50g de blancs avec le colorant, je bats, je mélange le tant pour tant et je macaronne. Pour commencer j’ai eu un problème de macarons qui s’étalait à la cuisson, j’ai réduit le quantité d’eau, il m’a fallu 6 essais pour comprendre mais je n’ai plus ce problème. J’ai aussi changé mon four pour un four plus pro, le mien n’était pas terrible. Auparavant j’arrivais à faire un beau macaronnage avec le ruban. Depuis quelques essais, mon macaronnage est trop ferme, j’ai un mal fou à le rendre souple. Bilan lorsque je poche les coques, je suis obligé de presser très fortement sur la poche. J’ai donc la petite pointe que je n’arrive pas à enlever malgré le fait que je tape les plaques sur la table fortement. Ma coque ne s’étale pas et je me retrouve avec une grosse coque trop haute à la cuisson. Je laisse crouter 10-15 mn et j’enfourne à 150° pendant 14 mn. Sur mes deux derniers essais, mes coques se fripent à la cuisson et ma coque est grossière en surface, on voit des grains, décidément je cumule. Je vis dans une région à hydrométrie très faible (20% en ce moment), serait la cause de mon appareil trop ferme ? Ma coque est moelleuse, non croquante, on dirait presque une cookie. Donc vous l’aurez compris, c’est l’enfer. J’ai lu sur votre recette que vous mélangiez 50% des blancs d’œufs avec le tant pour tant, je n’avais jamais entendu cela. Merci pour vos conseils, je désespère.
Bonjour Diabolo,
Je ne sais pas trop par où commencer.
En fait, j’ai l’impression que vous cumulez toutes les erreurs que l’on peut lire dans plein de recettes.
Le problème est que l’on trouve sur le net, des dizaines de recettes ; chacun ayant « pompé » sur l’autre et en apportant des modifications, d’une recettes elle-même déjà « pompée » et modifiée.
On se retrouve avec des recettes totalement déséquilibrées, des choses affirmées mais pas expliquées ni démontrées (puisque fausses) etc.
Voila pourquoi j’ai crée les ateliers vidéos, qui non seulement montrent, mais expliquent ce qui se passe et permettent de comprendre. J’en avais marre de voir toutes recettes plus loufoques les unes que les autres.
Dans votre cas, je ne sais pas trop où vous en êtes ; quelle(s) recette(s) vous suivez. Tous les défauts que vous me décrivez sont très variés et peuvent provenir de multiples causes.
En ce qui concerne les blancs d’oeufs dans la recette avec meringue italienne, bien sûr que l’on en mets une partie dans le tant pour tant ; c’est la seule façon de procéder concernant cette recette !
J’ai bien vu 1 ou 2 fois la façon que vous décrivez et consistant a ajouter du blanc cru dans une meringue déjà montée (ce qui à ma connaissance n’existe nul par en pâtisserie). C’est encore une de ces idées farfelue que l’on peut croiser (mais j’ai bien une idée d’ou provient cette ineptie 😉 ).
bonjour,
j’ai vu cette recette en vidéo sur « enviedebienmanger.fr » (si on ne peut pas citer de nom, merci d’effacer cette partie). Mes proportions ont l’air correctes d’après votre tableau à 5g près pour le tant pour tant, est ce la raison de mon appareil trop ferme ?. Le problème actuellement est mon macaronnage trop ferme, je commence mon macaronnage au Kitchen Aid pour le finir à la main. Je pense que mon taux d’humidité (20%) actuel est peut être trop bas pour ce genre de recettes mais c’est juste une intuition. Donc, je commence par où ? Je vais réessayer ce matin avec votre méthode. Merci
Bonjour Diabolo,
Effectivement la justesse des poids est très importante ; dans la pâtisserie en général et dans les macarons en particulier. La fermeté de la pâte à macaron peut avoir plusieurs origines : les proportions des ingrédients, mais aussi la meringue, ou encore le macaronnage (mais qui est lié au deux premières raisons).
A moins d’avoir une quantité industrielle de coques à réaliser, personnellement je n’utilise jamais de robot pour macaronner. Même lorsque j’ai plusieurs centaines de coques à faire, je macaronne à la main (mais je l’utilise pour la meringue).
Ce que je reproche au robot pour macaronner c’est que l’on ne peut pas « sentir » la texture et la consistance de la pâte. On peut très bien franchir la limite où la pâte devient trop liquide, sans s’en rendre compte. En macaronnant à la main, on est au plus prêt de la pâte ; on maitrise mieux.
Pour les 20% d’humidité ne vous inquiétez pas cela ne devrait pas jouer sur la texture de la pâte. Par contre, c’est un super avantage pour le croûtage.
Bonjour Christophe, j’ai voulu faire plusieurs essais pour être sûr de moi, bon ben bonne nouvelle, ça marche. J’ai suivi pas à pas la recette en vidéo. J’ai mélangé les blancs avec le tant pour tant et non pas avec les blancs montés. J’ai aussi moins montés les blancs. Mes coques sont nettement plus jolies, Il m’arrive parfois d’avoir encore un peu la pointe sur le macaron mais pas sur toutes. Je trouve mes coques un peu épaisses et trop fermes et j’aimerai en avoir de plus fines. Est ce dû à un macaronnage trop ferme ? J’ai par contre une belle collerette, pas trop épaisse. Par contre la cuisson c’est impressionnant, les coques se soulèvent très fortement comme un champignon puis retombent ensuite. Question: puis je faire faire le mélange du tant pour tant avec le blanc d’œufs au kitchen aid ? Je voudrais faire une soixantaine de macarons à chaque fois et le mélange est un peu dur à tourner pour cette quantité. Les efforts et la persévérance ont payé. Merci pour vos conseils.
Bonjour Diabolo,
Ah, je suis content de voir que cela évolue dans le bon sens 😉
D’après ce que vous me décrivez, la pâte épaisse (et la petite pointe qui reste), provient probablement d’une meringue trop ferme.
Pour le côté impressionnant de l’apparition de la collerette, je vous rassure, après toutes ces années de fabrication de macaron, cette apparition presque miraculeuse est toujours aussi « jouissive » pour moi 😉
Il est normal aussi que la coque retombe un peu sur la collerette pendant la cuisson.
Pour le mélange du tant pour tant et blanc d’oeuf au robot, oui pourquoi pas ; rien de s’y oppose.
Lorsque l’on mélange à la main, pour que ce soit plus facile, il faut agglomérer le TpT petit à petit dans le blanc.
Bons macarons.
je n’ai pas la quantité d’eau qu’il me faut, dans le tableau elle n’est pas indiqué.. aidez- moi s’il vous plaît. merci
Bonjour Agathe,
Je ne comprends pas, vous devriez avoir la quantité d’eau nécessaire pour la meringue italienne ; il s’agit de la dernière colonne dans le tableau (juste après la quantité de sucre).
Ou alors, vous vous trompez de tableau et regardez celui de l’autre recette avec meringue française dans laquelle il n’y a pas d’eau.
Regardez bien le titre du tableau.
bonjour, pour 400g de poudre d’amande, je me demande combien de meringue italienne il faudrais.. je tente de stabiliser une recette de macarons, et mes recherches aboutisent ici !
p.s, peut-etre que je me trompe aussi pour les blancs, pouriez-vous m’eclairer aussi s.v.p ?
Bonjour Patrick,
Vous êtes arrivé au bon endroit 🙂
Pour votre soucis de proportions, tout à déjà été calculé. Il vous suffit de vous reporter au tableau des proportions : http://www.macaron-passion.com/inscription-a-la-newsletter/
Mieux encore, un atelier en vidéo par exemple, vous expliquera en détail tout le fonctionnement des coques de macarons ; et vous ne trouverez cela nulle part ailleurs !
http://www.macaron-passion.com/les-ateliers-cuisine/ateliers-macarons-en-video/
Bons macarons
Bonjour,
Trop bien vos conseils , et vos vidéos je suis fan j essais de trouver comment télécharger le tableau des doses mais j t arrive pas, pouvez vous m aider ?
Merci beaucoup
Bonjour
Pour récupérer les tableaux il vous suffit de laisser votre souris sur l’onglet « Devenir membre et newsletter » et apparait un sous menu « Les cadeaux de bienvenue pour les membres ».
Les liens apparaissent dans cette nouvelle page.
Au cas où, voici le lien direct : http://www.macaron-passion.com/inscription-a-la-newsletter/les-cadeaux-de-bienvenue-pour-les-membres/
Nb: il faut être connecté pour voir cette page.
Bons macarons
Et pour apprendre dans de bonnes conditions, n’oubliez pas les nouveaux Ateliers macaron en vidéo http://www.macaron-passion.com/ateliers-macarons-en-video/
Bonjour
La quantité d eau pour le sucre c est en cl
Merci
Bonjour,
Les quantités d’eau indiquées dans le tableau sont en grammes.
Comme en général,on pèse l’eau directement dans la casserole posée sur la balance 😉
Bons macarons.
bonjour j ai realisé recette macaron a italienne superbe colerette tout etait parfait (sauf je les ai laisser refroidir et les macarons etait creux en desous !!!!!!! il n avais pas de base legerement creux ) mais pour une premiere parfait <3
Bonjour,
Si les coques sont un peu creuses et qu’une petite partie de l’intérieur reste sur la plaque, c’est généralement le signe d’un petit manque de cuisson.
Bravo pour ce premier essai réussi.
Je vais « essayer » bien sûr !
Bonjour, J’ai respecté les proportions à la lettre mais j’ai trouvé que 70 gr de blancs d’oeuf pour 200gr de poudre d’amande et autant de sucre glace donnait une pâte très sèche pas du tout homogène. Pour les blancs montés là aussi j’ai bien respecté le stade des blancs : pas fermes, état de mousse dépassé. Je vais essayé la recette classique.
Bonjour Josephine.
La voila, la probable erreur !! 😉
Vous parlez de 200 gr (200 amande et 200 sucre), alors que dans le tableau des poids et proportions, il est indiqué que pour 70gr de blancs, c’est 193 gr qu’il vous faut.
Vous allez peut-être me prendre pour un maniaque de la précision (ce que je ne suis pas ;-)), mais pour les macarons il est CAPITAL de respecter ces poids le plus précisément possible.
Ce tableau à été calculé et affiné durant de longs mois pour permettre de rester dans la bonne fourchette et avoir une pâte à macaron ni trop liquide ni trop sèche.
Comme je l’indique dans mes ateliers macarons, un écart de 5 à 10 gr, et la pâte à macaron commence à se modifier. Dans votre cas, l’écart est de 14 gr (7+7).
Dans le tableau, il est quand même possible d’arrondir à 2 ou 3 gr, mais pas plus.
Ce tableau est établi de 5 en 5 gr car de 1 en 1 gr il aurait fallu 10 pages, mais cela aurait été plus juste.
En tout cas,Je peux vous assurer que lorsque je fais des macarons, je cherche à être au gramme prêt.
Par exemple, si j’ai 82 gr de blancs, je vais partir sur 225 gr
le tableau indique : 80 gr de blancs = 220 gr de produit
le tableau indique : 85 gr de blancs = 234 gr de produit
Tout cela peut paraitre exagéré mais le macaron est la petite « bestiole » un peu particulière dans la pâtisserie, qui demande beaucoup de précisions pour pouvoir se réaliser facilement. 😉
Je viens de sortir mes macarons (meringue italienne) du four. Le dessus est granuleux et l’interieur collant. J’ai pourtant suivi la recette à la lettre Aidez-moi, que s’est-il passé ?
Joséphine
Bonjour Joséphine
Le coté granuleux des macarons peut avoir plusieurs origines.
– Soit les poids et proportions n’ont pas été respectés, il y avait trop de tant-pour-tant (poudre d’amande + sucre glace) par rapport à la meringue; La pâte à macaron était donc trop « sèche » et donne des coques granuleuses.
– Soit la poudre d’amande n’a pas été tamisée, mais dans le cas de cette recette avec meringue italienne, cela ne se ressent pas trop.
– soit le sirop de sucre a été introduit trop tard dans les blancs montés. En effet le sirop de sucre doit être introduit alors que les blancs sont dans une étape intermédiaire. Les blancs doivent avoir dépassé le stade de mousse pas très compacte et ne doivent pas non plus être trop fermes.
Si l’on verse le sirop de sucre sur des blancs trop fermes, la pâte à macaron aura tendance à être un peu pâteuse, et donc à donner des coques granuleuses.
Pour l’intérieur collant, les coques devaient manquer d’un peu de cuisson. Mais les coques de macarons doivent rester moelleuses et pas trop sèches 😉 .
Tenez-nous au courant.
Bonnes prochaines cuissons
merci pour la recette 🙂
Je ne comprends pas pourquoi mais mes blancs retombent quand je rajoute le sirop de sucre. Je commence a les monter quand le sirop est a 100 ( j’ai aussi essaye a 110) mais toujours avec le meme resultat. Un conseil?
Bonjour Laurence
Les indications qui consistent à démarrer la montée des blancs lorsque le sirop de sucre atteint un certain degré, sont à la fois vraies et fausses. Cette façon de faire est surtout vraie avec le matériel de celui qui vous le montre.
Je veux dire par là qu’en fonction de ce que vous utilisez : du type de feu, de la casserole et sa taille, de la quantité de sirop de sucre, du type de batteur, du type de fouet, les données sont totalement différentes. Dans un cas il faudra 2 minutes pour aller de 100° à 118° et dans un autre cas 3, 4 minutes etc.
Il faut arriver à se caler sur son propre matériel (à moins qu’il n’existe un autre moyen 😉 )
Pour la meringue italienne, lorsque vous allez incorporer le sirop de sucre, vos blancs montés doivent être entre le stade où ils ne sont plus mousseux et celui où ils commencent à être un peu fermes (et contrairement à ce qui est montré dans la vidéo).
Normalement les blancs doivent gonfler sous l’effet de la chaleur.
Si vraiment vous butez avec cette recette, avec-vous déjà essayé celle avec la meringue française ?
J’en profite pour rappeler qu’il n’y a pas de « meilleure » recette de coque. Les deux recettes (avec meringue française ou italienne) livrent l’une et l’autre de superbes coques de macarons. Simplement ce sont des recettes différentes qui ont chacune leurs particularités et qui ne se réalisent pas de la même façon.
j ai regardé la vidéo et finalement toutes les reponses à mes questions y sont 😉
bonsoir, avant de me lancer dans votre recette, pouvez vous e préciser si vous avez un four à chaleur tournante ou normale, et si vous mettez comme il est parfois conseillé une ou deux plaques vides en dessous de la plaque à macarons pour favoriser la montée en « collerette »?
Bonjour,
Effectivement il est possible d’utiliser le four avec ou sans chaleur tournante. En générale avec la chaleur tournante, la température dans le four est souvent plus élevée de 10-15° environ. Il faut donc en tenir compte. Mais comme presque tous les fours ne chauffent pas assez, cela peut être d’une bonne aide. En tout cas, chaque four étant particulier, il faudra tester.
Je peux aussi préciser que lors des ateliers à domicile, j’ai croisé des fours dans lesquels il fallait mettre la ventilation pour que la cuisson des macarons soit parfaite, et dans d’autres four, surtout pas. Alors faut tester 🙂
C’est également vrai, une plaque en dessous favorise l’apparition de la collerette (mais il n’y a pas que ça ;-))
La lèche frite placée sous la plaque à pâtisserie est suffisante la plus part du temps.
N’hésitez pas à nous tenir informer des vos réussites 🙂
merci pour la recette elle a l’air top… par contre a quel moment peut on mettre le colorant et quel genre de colorant? gel? liquide? merci d’avance.
Bonjour,
Si vous utilisez du colorant liquide, je vous conseille de l’utiliser durant la montée des blancs (c’est le principe du liquide avec le liquide). Ajoutez-le goutte par goutte afin de mieux choisir la teinte souhaitée. Pour le colorant liquide il ne faut pas l’ajouter dans le mélange poudre d’amande/sucre glace et encore moins après macaronnage car cela dénature la pâte à macaron (macarons trop liquides, friables…)
Pour le colorant en poudre ( et comme indiqué dans la vidéo), ajoutez une pointe de couteau dans le mélange poudre d’amande/sucre glace. La couleur ne se révèlera que lorsque le colorant sera en contacte avec l’humidité, c’est-à-dire au moment du macaronnage.
Vous pouvez également ajouter ce colorant en poudre pendant le macaronnage, mais pas trop tard sinon il n’aura pas le temps de bien se mélanger dans toute la pâte.
En ce qui nous concerne, nous utilisons principalement le colorant en poudre et très rarement le liquide. Pour le colorant en gel, nous n’utilisons pas, donc, impossible de vous en dire plus.
Bons macarons
merci pour votre recette, je vais la suivre à la lettre