Le croûtage

Le croûtage

 Mais à quoi sert donc le croûtage ?

Dans la recette des macarons, le croûtage  va permettre à la jolie collerette si caractéristique du macaron à la parisienne, de se réaliser.

Lors de cette période de séchage, une légère croûte va se former à la surface de la coque. Cette dernière va donc devenir plus dure par rapport au reste du biscuit.
Une fois dans le four, l’intérieur de la coque va « pousser » et gonfler, et soulever la fine couche extérieure croûtée. Cette couche va donc se soulever et se bomber (car je le rappelle, elle a durci mais elle est restée souple). L’air et la vapeur d’eau va s’échapper par les cotés; c’est alors qu’apparaîtra la collerette.

La période de croûtage :
Bon nombre de recettes indiquent un temps de croûtage de 15 à 30 minutes. Cette durée ne veut rien dire.
Si vous préparez vos macarons par un jour chaud d’été ou dans une cuisine très chaude et ventilée, une période de quelques minutes de croûtage sera probablement suffisante, mais si la météo est plus froid et surtout plus humide, le temps de croûtage peut durer plusieurs heures.
Il n’y a pas UNE durée de croûtage.   La bonne durée de croûtage est :   lorsque le macaron est croûté !!!

Il est également à noter que pour la recette avec une meringue italienne, la période de croûtage est plus courte. Mais un temps minimum de croûtage est malgré tout nécessaire pour s’assurer d’un meilleur résultat.

Que se passe t-il si le croûtage n’est pas suffisant ?
– sans croûtage, la coque de macaron cuira de façon uniforme puisqu’il n’y aura pas de différence entre la surface de la coque et l’intérieur. Il n’y aura donc pas de formation de collerette.
– avec un croûtage insuffisant, la coque va probablement se soulever, mais la surface n’étant pas assez durcie, en poussant, l’intérieur de la coque va faire éclater la surface du biscuit. Vous aurez donc un macaron fendu ou éclaté.

Le croûtage se réalise à l’air libre. Le but de cette étape étant de faire durcir et sécher la surface des macarons, évitez de faire votre vaisselle ou votre pot au feu alors que votre plaque de macarons est en train de croûter dans la cuisine. Le mieux est d’emmener vos plaques dans une autre pièce plus chaude.

Découvrez l’intégralité des explications sur le croûtage, dans les ateliers macarons en vidéo