Base de recette pour macaron – Meringue italienne [Vidéo]

Base de recette – Meringue italienne
* * Recette simplifiée mais entièrement décrite et détaillée dans les divers Ateliers macarons * *

Cette recette décrit la fabrication des macarons  “à la parisienne”,  réalisés avec une meringue italienne et un « tant pour tant « , c’est-à-dire avec autant de poudre d’amandes que de sucre glace.

– sucre glace
– sucre en poudre
– blanc d’oeuf  (deux fois la valeur indiqué dans le tableau) à température ambiante

Pour la réalisation des coques de macarons, il est très important de respecter les poids et proportions des différents ingrédients ;  c’est capital pour réussir de belles coques.

Pour nous aider à déterminer le poids des différents ingrédients, nous allons utiliser le tableau des poids et proportions téléchargeable ici  (pour membres, mais c’est gratuit    )

Les accessoires :
– un “cul de poule”, ou un saladier qui fera aussi l’affaire
– un autre saladier pour mélanger poudre d’amande et sucre
– une corne (sorte de spatule en forme de demi lune sans manche). Une spatule ou maryse fera aussi l’affaire.
– une feuille de cuisson, de préférence en silicone

Tamisage :
A moins que vous ayez une poudre d’amande très grossière, il est inutile de mixez votre poudre d’amande; cela ne sert à rien. 95% des poudre que l’on trouve dans le commerce sont parfaitement utilisables sans aucun mixage.

Ajoutez au « tant pour tant » la première portion de blancs d’œuf. et mélangez le tout pour obtenir une préparation bien homogène qui ressemblera à de la pâte d’amande.
 

La meringue italienne :
Pour réaliser la meringue italienne il va falloir cuire les blancs montés en neige, avec un sirop de sucre à température de 118° à 121°.
Le sirop de sucre doit être introduit dans les blancs lorsque ceux-ci ont la bonne consistance (ni trop liquides, ni trop fermes).

Réalisons le sirop de sucre en mettant sur le feu, une casserole avec le sucre en poudre et l’eau. Inutile d’agiter avec une cuillère, laissez simplement fondre le sucre et l’eau.
Versez la deuxième portion de blancs d’œufs  dans un saladier ou le bol du robot et montez les blancs à la consistance idéale.
Lorsque le sirop de sucre est à la bonne température, versez le sirop en « ruban » le long du récipient tout en continuant à battre les blancs.
Pendant cette opération il est recommandé de baisser la vitesse du batteur pour éviter les projections de sucre chaud.

Vous allez constater que le volume des blancs augmente sous l’effet de la cuisson.
Continuez à battre les œufs pour faire refroidir les blancs (pour cela vous pouvez augmenter la vitesse du batteur). Ceux-ci devront baisser jusqu’à moins de 30-35° .

Vient alors l’étape cruciale : le macaronnage.
Prélevez 1/3 de la meringue italienne et mélangez-la à la préparation préalablement réalisée de poudre d’amande / sucre glace / blancs d’œuf cru.
Vous pouvez mélanger énergiquement car cette première étape consiste à « détendre » cette « pâte d’amande ».
Ajoutez ensuite le reste de la meringue et commencez à macaronner en soulevant et écrasant la préparation, en partant du centre pour aller vers les bords du récipient. Le macaronnage est terminé lorsque la pâte a un aspect lisse, brillant et retombe en ruban.

Vient ensuite le moment du dressage des coques sur la feuille de cuisson.
A l’aide d’une poche à douille ou d’une seringue de pâtissier, formez les coques sur la feuille de cuisson. Prévoyez la valeur d’environ un doigt d’espace entre les coques car celles-ci vont légèrement s’étaler et s’agrandir sur la feuille. Formez des coques de taille aussi régulière que possible, car ensuite il faudra réunir et monter ces coques ensemble pour former le macaron.
Après avoir formé les coques sur la plaque, tapotez le dessous de la plaque pour faire que les coques s’arrondissent et s’uniformisent.
Si jamais votre pâte à macaron est un peu trop « liquide », ne tapotez pas sous la plaque car les coques vont s’arrondir d’elles-même, et en tapotant vous risqueriez de trop étaler la pâte.

Autre étape importante : le croûtage.
Il ne faut pas enfourner immédiatement les macarons, mais attendre avant de les cuire.
Le dessus des macarons non cuits doit s’assécher de manière à ne plus être collant au toucher.
Le temps de croûtage est très variable? de quelques minutes à quelques heures.   Ne les mettez pas au réfrigérateur mais dans un endroit chaud et sec. Dans le doute, il vaut mieux qu’un macaron croûte un peu trop longtemps que pas assez.

Il est temps de passer à la cuisson.
Les macarons se cuisent à  environ 150 degrés et pendant 10 à 15 minutes. Ces températures et durées sont données à titre indicatif car elles dépendent de votre four. Il est probable que vous ayez quelques essais à faire pour trouver vos propres données.
Dans la 1ère moitié du temps de cuisson, les macarons vont gonfler, et vous allez voir la jolie collerette se former.
Dans la 2ème moitié du temps, vos macarons vont poursuivre leur cuisson. Vers la fin de la cuisson (aux alentours de 8 min), vous pouvez entre-ouvrir la porte quelques instant, pour permettre à l’humidité de s’évacuer et assécher  vos coques.

Pour une certaine raison, expliquée dans les astuces, même si vous avez réalisé deux plaques de macarons, il ne faut cuire qu’une seule plaque à la fois.
Surveillez bien la cuisson car avec les macarons, c’est une question de minutes !

La cuisson terminée, sortez sans attendre la plaque de macaron du four et laissez refroidir quelques instants.
Il ne vous reste plus qu’à décoller les coques de la feuille de cuisson pour procéder, une fois refroidissement complet, au montage final des macarons. Les deux coques seront alors collées entre elles par une ganache ou une garniture.
Idéalement, les macarons sont prêt à être dégustés 48 heures après la cuisson. Ils sont à conserver au réfrigérateur.

La vidéo de la recette

Vous avez essayé 1 fois, 2 fois… et n’arrivez pas à réaliser de belles coques de macarons ?
Il vous manque de voir les bons gestes, les astuces ; partez sur de bonnes bases avec :

les ateliers macarons en vidéo

Commencez dès maintenant en choisissant votre atelier.
Les ateliers sont livrés soit en téléchargement immédiat, soit reçu par la poste sur clé USB.