Macaron carambole confite – Macaron, recettes, formation, cours

Un macaron à qui la carambole donne une forme amusante.
La carambole est un fruit exotique en forme d’étoile, avec une saveur à la fois sucrée et acide. Le fruit est mûr lorsqu’il est de couleur jaune.

Dans cette recette nous allons confire des tranches de carambole, ou plutôt les faire « semi confire » afin de conserver une partie de la texture du fruit. Nous ajouterons à la garniture une ganache au chocolat blanc.

Les ingrédients pour la garniture des macarons (pour réaliser entre 10 et 15 macarons) :
– une carambole
– du sucre et de l’eau (environ 100 gr de chaque)
– 50 gr de chocolat blanc
– 30 gr de crème fraîche épaisse

La préparation des caramboles confites :
Coupez les arrêtes brunes avec un épluche légume par exemple.

Coupez ensuite la carambole en tranches de 2 à 3 millimètres d’épaisseur.

Préparez un sirop de sucre composé du même poids d’eau que de sucre. Nous allons déposer les tranches de carambole dans une casserole. Le sirop doit juste recouvrir les tranches de fruit. En fonction de la taille de votre casserole, 100gr de sucre et 100 gr d’eau suffisent en général.

Portez à frémissement le sirop et continuez ainsi la cuisson, entre frémissement et feux doux pendant 1 heure. Laissez ensuite refroidir sirop et fruit.
Pour confire complètement les tranches de fruit il faudrait recommencer cette opération 3 ou 4 fois.
Nous allons nous arrêter là pour conserver une partie de la texture du fruit.

La réalisation de la ganache au chocolat blanc est très simple.
Faites bouillir dans une casserole la crème fraiche, puis ajoutez le chocolat blanc coupé en morceaux. Hors du feu, continuez à mélanger pour obtenir une préparation homogène. Laissez refroidir en faisant prendre au réfrigérateur.

Pour la recette des coques en images et en vidéo, cliquez ici.

Pour le dressage de vos macarons :
Garnissez les deux coques d’un peu de ganache au chocolat blanc. Il est inutile d’en mettre trop car la ganache est ici surtout utilisée pour « coller » les coques sur le fruit.
Posez une tranche de carambole confite et refermez le macaron avec la deuxième coque.

Ce macaron se conserve quelques jours au réfrigérateur.

Vous pouvez également préférer la version « fraîcheur », c’est-à-dire avec des tranches de fruit non confites mais fraîches.
Dans ce cas, déposez simplement une tranche de carambole entre deux coques (avec ou sans ganache chocolat blanc), et dégustez. Vous apprécierez le côté nature et acidulé de la carambole dans ce macaron très frais.