Que ce soit pour remplacer de l’oeuf frais, ou pour l’utiliser comme un additif, le blanc d’oeuf séché en poudre peut vous rendre de multiples services.
L’utilisation est simple.
Il suffit de réhydrater la poudre de blanc d’oeuf avec de l’eau.
Les proportions sont celles-ci :
1 blanc d’oeuf frais correspond à 4 g de poudre de blanc d’œuf + 28 mL d’eau
2 blanc d’oeuf frais correspond à 8 g de poudre de blanc d’œuf + 55 mL d’eau
3 blanc d’oeuf frais correspond à 12 g de poudre de blanc d’œuf + 85 mL d’eau
4 blanc d’oeuf frais correspond à 16 g de poudre de blanc d’œuf + 110 mL d’eau
etc…
Nous vous conseillons de mélanger dans un premier temps la poudre et l’eau, à la main (avec un fouet, fourchette, cuillère…) avant de monter vos blancs avec un batteur électrique ou robot.
Cela vous évitera de perdre de la poudre de blanc d’oeuf car cette matière est très fine et très légère, et risque de voler dans l’air en battant de façon trop rapide et directe.
Nous avons utilisé les produits de marque Kalys, qui sont de bonne qualité et donnent de bons résultats.
Ce blanc d’œuf est issu à 100% de blancs d’œufs de poule originaires de l’UE. La poudre de blanc d’œuf, une fois réhydratée, retrouve les mêmes propriétés que les blancs d’œuf frais et s’utilise donc comme eux : elle monte en neige et tient souvent mieux que les blancs d’œufs frais. En ajoutant de la poudre de blanc d’œuf en faible quantité dans les blancs d’œuf frais, ces derniers sont renforcés (on forme des mousses plus stables et volumineuses). En plus de ce pouvoir moussant, la poudre de blanc d’œuf possède également un pouvoir liant et coagulant.
34 commentaires
Bonjour,
Je prepare souvent des meringues avec 100% de poudre de blancs d’œufs, de l’eau et du sucre.
Il m’arrives des fois d’avoir des résultats différents (manque de tenue, foisonnement pas atteint, …) même si j’utilise le même protocole de réalisation.
Est-ce que la qualité d’eau peut influencer la qualité de la meringue?
Est-ce que c’est la qualité de la poudre de blanc d’œuf qui change? Quel est le facteur discriminant?
Merci pour votre retour.
Bonjour Nicoleta,
Voila une drôle de colle ! (mais j’aime bien 😉 )
Si effectivement la méthode de réalisation est la même, oui c’est plutôt du côté des ingrédients qu’ils faut se tourner.
Si il s’agit de la même boite de blancs en poudre et que le résultat diffère, c’est que cela vient d’autre chose. Par contre si il y a des différences entre deux boites, oui pourquoi pas envisager des qualités de blancs variables qui influence la qualité.
L’eau est aussi un bon candidat pour expliquer les différences. Peut-être avez-vous remarqué que parfois l’eau sent plus ou moins le chlore , en fonction nettoyage, mise a jour.. (je ne suis pas spécialiste). Pourquoi ce chlore ne pourrait-il pas être responsable de ces différences.
Par exemple lorsque l’on fait du pain, l’eau du robinet chargé en chlore (et autres) à tendance à « tuer » la levure et l’empêcher de monter.
Pour éliminer cette possibilité, utilisez de l’eau en bouteille (toujours la même) pour éliminer cette possibilité.
Pour le sucre, je ne pense pas qu’il y ait une influence sauf si là aussi, le sucre est différent.
Vous l’avez peut-être compris, comme je n’avais jamais entendu parlé de ces différences ou constaté, je n’ai pas vraiment d’info fiables ; je ne vous livre ici que quelques pistes de réflexion.
En tout cas, tenez-moi au courant, cela m’intéresse 😉
Bonjour.
Est-ce que les blancs d’œufs en poudre vendus dans les magasins de suppléments pour les sportifs (composés à 100% de blancs d’œufs déshydratés, rien d’autre) peuvent être utilisés en cuisine pour les mêmes applications que les blancs d’œufs en poudre des magasins de cuisine (notamment pour les macarons, pas à 100% mais moitié blancs frais, moitié en poudre voire juste une cuillerée rajoutée directement aux blancs frais (notamment pasteurisés) pour renforcer la meringue ? SVP, n’oubliez pas l’essentiel de ma question qui est de savoir si blancs d’œufs en poudre utilisés comme supplément de protéine par les sportifs c’est la même chose que les blancs en poudre achetés en magasin culinaire. Merci d’avance
Bonjour Monica,
Cette question est très intéressante.
Je ne connais pas la composition de ces suppléments pour sportifs (bien que je savais qu’il étaient composés de protéines), mais si ce sont de blancs d’oeufs en poudre, alors oui ça doit marcher.
Je rappel que pour faire des blancs montés, il faut des protéines et de l’eau. A noter que le jus de pois chiches en boite (protéines et eau) fonctionne très bien pour faire des blancs montés.
Cette piste est très intéressante et mérite d’être approfondie.
Si vous testez surtout, venez nous tenir au courant. Peut-être testerai-je de mon coté aussi 😉
Merci de votre réponse si rapide. Je vais donc tester et vous tiendrai au courant. L’intérêt de cette piste c’est juste que ça coûte moins cher que les blancs d’oeufs que l’on retrouve sur des sites de produits pour pâtisserie et si c’est exactement la même chose… Les ingrédients des blanc d’oeuf en poudre pour sportifs c’est « 100% blancs d’oeufs déshydratés » alors que pour certains blancs spécifiques pâtisserie je vois « Albumine d’oeuf de poule en poudre – Gomme de xanthane E415
Agent foisonnant : E1505 – Acidifiant : E330 » et d’autres disent aussi simplement « 100% blancs d’oeufs en poudre » et ne mentionnent pas d’autres addictifs. Pensez-vous que les additifs mentionnés ci-dessus peuvent avoir une influence sur les résultats en pâtisserie? Merci encore
Bonjour,
Oui c’est aussi pour le prix plus intéressant que je pensais que cette piste était à explorer, hé hé 😉
Effectivement, tous ces additifs font plus penser à une préparation à base de blancs d’oeufs, qu’a du blanc d’oeufs simple.
La gomme de xanthan est un gélifiant; l’agent foisonnant permettra d’avoir une mousse plus abondante etc.. On peut toujours ajouter des tas d’additifs, cela sera peut-être utile dans certains cas (pas dans celui des macarons).
Mais personnellement, moins il y a d’additifs et plus je préfère. En tout cas, je peux vous dire que du blancs d’oeufs en poudre seul, fonctionne très bien.
Bonjour
j’ai acheté la poudre d’œuf. Faut il ajouter du sel pour faire monter les blancs? Pour ma part je voudrais faire des meringues classiques blancs et sucre. merci
Bonjour Isabelle,
Non, inutile d’ajouter une pincée de sel dans les blancs en poudre (ni dans les blancs frais d’ailleurs ; cela ne sert finalement à rien).
A la place je vous conseille d’ajouter une partie du sucre pour la meringue, au début de la montée des blancs. Cela servira à stabiliser les blancs durant leurs montées 😉
Je viens de réaliser une meringue italienne, rien qu’avec des blancs en poudre.
Aucun soucis , les blancs ont bien montés et ont été serré avec le sirop à 118º
Et refroidit en continuant à battre.
La meringue a été colorée au chalumeau sans problème et très belle tenue sur le gâteau
Bonjour,
Merci pour votre message.
C’est toujours sympa et instructif d’avoir des retours d’expérience.
Donc, visiblement ces blancs en poudre ont l’air de fonctionner pour vous 😉
Bonnes pâtisseries.
Bonjour, pouvez-vous me dire pour quelle raison la proportion eau et poudre n’est pas le double ou le triple si l’on veut deux ou trois blancs d’oeufs?
Bonjour Martine,
Les données de base sont 4 gr de poudre + 28 gr (ou ml) d’eau.
Mais effectivement, pour plus de simplicité j’ai arrondi dans les exemples suivants hé hé 😉
Comme nous ne sommes quand même pas au gramme près pour la quantité d’eau, ces petits écarts ne sont pas très important.
Mais c’était bien remarqué 😉
Merci pour ces explications.
Merci pour ces explications.
Bonjour les indications c’est pour toute les marque de poudre ? sur mon produit il me dise que 10gr de blanc en poudre et 60 ml d eau c’est pour 2 blanc
Allor pour 50gr de blanc d’œuf frais
Cest 5gr et 45ml d’eau ? Bien à vous
Bonjour ci il me fau 50gr de blanc d’œuf frais en poudre c’est combien ?
Ci il me fau 65gr de blanc d’œuf frais en poudre. Cest combien ? Bien à vous Merci
Bonjour,
Il faut vous fier aux indications dans l’article et arrondir un peu.
Pour 50 gr de blanc, je mettrai 7 gr de poudre et 43 gr d’eau,
et pour 65 gr de blanc, j’utiliserai 9 ou 10 gr de poudre pour 55 gr d’eau.
Bonjour Avec les blanc d’œuf en poudre je peux faire une meringues italienne ?
Donc je dilu la poudre avec de l eau
Puis je verse mon sucre cui a 118 dégrée ? Bien à vous
Bonjour Nicolas,
Effectivement on peut faire une meringue italienne avec du blanc en poudre uniquement.
Cependant, si vous lisez les différents commentaires plus anciens, les retour sont nuancés.
Certaines personnes y arrivent sans problème avec 100% de blancs en poudre, et d’autres personnes ont plus de mal à y arriver.
Comme je le dis souvent : le mieux c’est d’essayer divers formules et de trouver la sienne.
Ce que je recommande souvent (et qui est ma pratique préférée ) est une moitié de blancs frais et une moitié de blanc en poudre (poudre + eau correspondante).
N’hésitez pas à revenir nous indiquer vos résultats 🙂
Bonjour donc cest uniquement de remplacer les œufs frais par la poudre ? Bien à vous
J’ai essayé 3 fois, franchement, impossible d’obtenir des formes avec cette meringue trop mole, je voulais faire des rosaces, par contre pour les macarons, c’est extraordinaire, même si vous loupez la forme, ils redeviennent rond et gonflés.
Décidément le blanc en poudre semble facétieux pour certains d’entre vous 😉
Avez-vous essayé en mélangeant blanc en poudre et blanc frais ? Lors de mes différents tests, ce mélange rendait au contraire une meringue encore plus ferme.
Mais que ces blancs aident a former les coques de macarons, est une bonne nouvelle pour Macaron-passion 😉
J’ai voulu faire des meringues avec 24 g de blanc d’œuf et 168g d’eau. J’ai respecté les conseils de la vidéo mais je n’ai obtenu que des blancs en neige très mous en ayant beaucoup battu. J’ai ajouté le sucre et j’ai continué de battre. Impossible de faire des meringues avec une préparation si molle !
Je suis donc aller acheter 1 dz d’œufs (car ces meringues étaient une commande pour ce dimanche).
Je recommencerais avec …8 g de blanc d’œuf…pour ne pas gaspiller..
Auriez-vous une explication à mon échec car je suis très déçue ? Merci !
Bonjour Chantal,
Votre mésaventure est assez étonnante car cela fonctionne très bien. J’ai assez souvent contact avec des abonnés de Macaron-passion qui n’utilisent plus que du blanc en poudre avec succès (ils trouvent ça plus pratique).
Je n’ai pas trop d’explication sur votre soucis car normalement ça marche bien.
Les poids que vous indiquez semblent être bon. Vos pesées étaient-elle justes car cela arrive de se tromper (moi le premier 😉 )
Il est possible aussi que votre eau était trop froide ; de l’eau à température ambiante est préférable.
Comme indiqué dans la vidéo, il faut battre un peu plus longtemps pour que la meringue monte bien, mais je vous le confirme ça monte bien !
Enfin une petite remarque. Personnellement je n’utilise pratiquement jamais de blanc en poudre seul, mais associé au blanc frais. Par exemple pour une meringue de deux blanc, j’utilise un blanc frais + 4gr de poudre et 30 gr d’eau. Je trouve que le mélange « moitié frais – moitié poudre » fonctionne bien et permet d’obtenir une meringue bien ferme. Mais c’est juste un avis perso 😉
Je voudrais faire des Macarons avec des oeufs déshydratés est-ce que comme les oeufs frais il faut qu’ils soient de plusieurs jours ou les faire pour le jour même. merci
Bonjour,
Vous pouvez utiliser immédiatement ; c’est même la bonne pratique.
A propos des blancs d’oeufs vieillis, je vous rappel que cela est non seulement inutile mais également dangereux.
Je vous recommande vivement cet article concernant ce sujet. http://www.macaron-passion.com/coup-de-gueule-sur-les-blancs-dits-vieillis/
Bons macarons
Bonjour Geneviève
Pour la recette de la meringue italienne je réhydrate mes blancs d’oeufs en poudre puis je continue la recette normale c’est à dire préparation du sirop à intégrer dans les blancs montés et jusqu’à complet refroidissement. Est-ce qu’en intégrant le sirop cela n’aura pas de conséquences flacheuses, car je rajoute encore de l’eau?
Bonjour Geneviève.
(Désolé pour le retard dans la réponse : quelques jours d’absence sans net )
N’ayez crainte, tout va bien se passer.
En faite, avec ces blancs en poudre et l’eau, on reconstitue la même chose qu’un blanc d’oeuf frais.
Un oeuf frais est constitué de beaucoup d’eau (c’est l’eau que l’on rajoute en reconstituant le blanc), et de protéines (les quelques grammes de poudre de blancs déshydratés). Ces quelques grammes de poudre peuvent sembler peu mais en fait, il s’agit d’une grande quantité de protéines.
Lorsque l’on va mélanger l’eau et la poudre, nous allons obtenir une nouvelle substance qui ne sera plus de l’eau mais du blanc d’oeuf ; c’est à dire un savant mélange d’eau et de protéines.
Ce mélange ne se comportera pas comme de l’eau mais bien comme du blanc d’oeuf.
Donc, vous pouvez y aller sans crainte, ces oeufs reconstitués iront parfaitement pour une meringue française ou italienne.
Pour la meringue italienne: je réhydrate mes blancs d’oeufs avec de l’eau , je prépare un sirop de sucre (encore eau+sucre) à 118 ° 121 ° que j’ajoute aux blancs d’oeufs réhydratés et montés? Ma question est, si la meringue n’aura pas trop d’eau et si elle ne risque pas de retomber ou autres catastrophes?
est ce valable pour faire la meringue italienne merci. jp terese.
Bonjour Jean Pierre,
On peut réaliser la même chose qu’avec des blancs frais ; y compris de la meringue italienne.
Personnellement je m’en sers plutôt en complément d’un oeuf frais.
Par exemple j’ai justement fait de la meringue italienne il y a deux jours : j’avais 1 blanc frais, j’ai ajouté 4 gr de blanc en poudre + 30 gr d’eau ; et j’ai battu le tout.
Mais de la poudre et eau uniquement fonctionne parfaitement aussi.
Je découvre également et suis très tentée d »essayer. J’ai juste une petite appréhension sur la conservation : ne me servant pas de blancs d’oeufs tous les jours (loin de là), je me demande combien de temps on peut conserver ce produit. Merci pour la vidéo qui est très explicite.
Bonjour Geneviève,
Cette poudre de blanc d’oeuf se conserve très bien. La poudre est livrée dans un sachet (genre papier alu épais) que personnellement je ferme hermétiquement avec une pince ferme-sac.
La date indiquée sur le paquet est une DLUO (et non pas une DLC), et peux donc être dépassée (ce que je ne me prive pas de faire pour mon usage perso 😉 )
Moi non plus, je ne sers pas de ce produit quotidiennement et sa conservation ne convient parfaitement.
C’est un produit original et amusant à utiliser et expérimenter.
Je ne connaissais pas du tout cette façon d’utiliser les oeufs, bizarre mais à tester ! 🙂
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