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134 commentaires
J’ai enfin osé me lancer pour Noël, à faire une bûche macarons avec votre recette. Plein succès ! Merci à vous !
bride, Julie d’Angenne.
Bonjour,
J’ai réalisé des plaques de macarons suite à vos vidéos j’ai trouvé la bonne température pour conserver la couleur des macarons toutefois il me reste un gros problème . La collerette des macarons ne montent que d’un coté . La collerette se forme et le macaron se couche de coté . Je n’arrive pas à comprendre pourquoi d’autant que pour la même pate il y en a des beaux et des laids . Je dispose d’un four à chaleur tournante et ne peux la supprimer . Il doit bien y avoir une raison mais laquelle…Comme vous métrisez les macarons par rapport à moi je vous appelle au secours.
Bonjour Brigitte,
Effectivement je pense que vous avez trouvé le coupable. J’ai déjà rencontré ce problème avec certaines ventilations.
La ventilation souffle trop d’un coté et cuit plus vite d’un côté que l’autre.
La solution dans ces cas là est d’essayer de contrer cette différence en forçant le macaron à monter plus vite. Tentez de cuire avec 10° de plus puis si cela ne suffit pas, ajoutez encore 10° de plus lors de la prochaine cuisson.
Il arrive également parfois, que la plaque ne soit pas bien horizontale dans le four, ce qui occasionne le fait que les coques se couchent sur le côte ; mais il faut quand même que l’inclinaison soit forte.
A propos de ventilation, j’espère que vous ne confondez pas avec la l’aération normale du four !?
Dans de très nombreux fours, en l’allumant on entends une ventilation. Il s’agit de la ventilation normale du matériel et qui n’a rien à voir avec la cuisson.
Il ne faut pas confondre avec la « chaleur tournante » ou encore « air pulsé » qui elle, agit vraiment sur la cuisson.
J’ai rencontré il y a quelques jours quelqu’un qui confondait les deux 😉
Regardez sur le bouton des programmes du four. Si sur certaines positions il y a un four seul et sur certaines autres une hélice (représentant la chaleur tournante), c’est que vous pouvez enclencher cette chaleur tournante ou non.
Tenez-nous au courant.
merci pour votre réponse . Je vais tester . Vous pourriez bien avoir raison qu’en augmentant la température cela régle le problème car avant j’avais des problèmes de coloration mais pas ce soucis là donc j’ai modifié ma cuisson pour qu’il garde une belle couleur . Par contre je vous confirme bien que mon four n’a pas diffénte type de cuisson il n’y en a qu’une avec 2 moteurs de ventilation . Je voulais un four professionnel à l’époque et je n’ai pas pensé à cette option . Mais je vais tester et vous tiens au courant .
Bonjour Brigitte je viens de tomber sur votre commentaire j’ai exactement le même problème que vous concernant les macarons ou la collerette se ferment comme un côté je voulais savoir si le fait d’augmenter la température à marcher chez vous ?
je vous remercie par avance de votre réponse cordialement Lydia
bonjour Christophe,
Alors en suivant les proportions de la meringue italienne et votre précédente réponse, je suis partie sur une base de 4 blancs d’oeufs ce qui équivaut à 120g mais j’ai rajouté un peu plus et j’ai mit 140g sur vos conseils. J’ai divisé cette quantité en 2, un pour le tant pour tant et un pour la meringue. Mais j’ai obtenu une boule de pate impossible à travailler. j’ai de nouveau regardé sur la fiche des proportions et là c’est indiqué : « le poids indiqué des blancs correspond à l’une des 2 portions des blancs » ! Aïe ! Donc ayant utilisé tout le poids du sucre pour le sirop j’ai reprit 140g de blancs que j’ai divisé en 2 comme au départ et j’ai donc fait une meringue française et l’autre partie je l’ai remit dans la pate. On verra maintenant ce que ça donne à la cuisson
Bonjour,
J’ai un macaron géant de 8 personnes à faire , pouvez vous m’indiquer les quantités en sachant qu’il y aura une dizaine de petits macarons en plus.
J’aimerai aussi faire un glaçage brillant, pouvez vous me dire quelle est la recette la plus adaptée pour qu’il ne s’imbibe pas.
Merci
Bonjour Katia,
Tout dépend de la recette que vous utilisez.
Si vous utilisez la recette à base de meringue française, la valeur de 4 à 5 blancs devrait suffire (voir les poids exacts dans les tableaux de poids et proportions).
Si c’est à base de meringue italienne, 4 blancs (deux avec le tant-pour-tant et deux pour la meringue) devraient aller.
Pour être plus prudent, rien ne vous empêche de préparer un peu plus de pâte à macaron et de faire des coques supplémentaires (quitte a les congeler si vous m’en avez pas besoin immédiatement). Il est quand même préférable d’avoir plus de pâte à macaron, que de se trouver à court durant la confection de la ou des coques géantes 😉
J’ai toujours trouvé dommage de réaliser une belle coque avec collerette pour ensuite l’enfouir sous du chocolat et tout camouflé. Quitte à tout cacher, autant réaliser un simple biscuit genre daquoise et le recouvrir de chocolat. Enfin, c’est juste mon avis !
Un beau glaçage se réalise par tempérage, mais cela ne s’improvise pas et demande un peu d’entrainement.
Vous pouvez réaliser un glaçage avec du chocolat et huile de coco (faire fondre 100gr de chocolat au bain marie et ajouter 1 à 2 cuillères a café de’huile de coco). Ce procédé permet de garder le chocolat brillant. Faire des essais.
Il doit également y avoir dans le commerce, des sachets de glaçage tout prêts. A tester.
L’inconvénient de tous ces glaçage est qu’ils se réalisent et s’utilisent à chaud, et risque donc d’abîmer votre coque de macaron.
Bonne réalisation et n’hésitez-pas à nous faire partager vos résultats.
Merci beaucoup Christophe pour vos conseils 🙂 .
Aujourd’hui j’ai essayé plusieurs recettes de coques à la meringue française car je ne suis pas une experte et donc la plus réussie était la votre. J’étais d’autant plus ravie car ils ne sont pas trop sucrés, c’est ce que je redoute dans la pâtisserie. Je vais donc garder vos recettes et essayer maintenant la meringue italienne
Pour le glaçage je vais donc réfléchir.
il y a 2 ans j’ai fait un macaron géant sur lequel j’avais mit un coulis de fruits rouges qui ne l’avait pas imbibé.
Dès que je les fait je vous ferai parvenir des photos
Merci encore
Premièrement, je vous remercie pour votre travaill. J’ai déjà appris plusieurs des choses que je mettrai en pratique cette même semaine.
Secondement, je voudrais vous demander une question sur mon four, si vous pourriez me répondre. C’est un four électrique (je crois que je l’ai achêté à la fin 2015), j’avais eu des problèmes avec ce four jusqu’à quelques mois fait, donc j’ai appris à l’utiliser d’une façon à faire des nourritures diverses bien rôties (des gâteaux, des alfajores, etc.) mais encore bien blanches sans jaunissement.
Encore j’avais déjà eu des experiences avec des macarons à 2015, en utilisant un four en gaz, dans lequelles ils s’avaient été bien cuits, et la formation de la collerette avait été bien arrivée.
Mais, en parlant de ce four électrique, je n’avais eu qu’une seule fois des macarons bien cuits, ou deux peut-être.
Je pense à réessayer faire des macarons plus une fois, deux anées après le dernier essai. Mais le problème est que ce four chauffe bien plus en haut qu’en bas, et il n’a pas de la fonction de chaleur tournante. Est-ce que vous avez quelque truc à faire la chaleur de mon four bien plus uniforme?
Je vous remercie plus une fois,
Henri Sabatini.
Bonjour,
L’utilisation des fours n’est jamais une chose facile, car ils ont tous leurs particularités. C’est d’ailleurs une gros chapitre de l’atelier macaron en vidéo auquel je vous conseil de vous référer.
Mais pour répondre rapidement a votre question, peut être pourriez vous modifier la température de votre four et vous verrier probablement que les résultats sont différents.
Il y a effectivement souvent une grosse différence de chauffe entre les fours a gaz et les électriques ; il faut les utiliser de façons différentes.
Pour la chaleur tournante je vous rassure, contrairement à ce que beaucoup affirment par méconnaissance, elle n’est pas indispensable pour faire des macarons (c’est même parfois un inconvénient-).
Donc pour résumer, essayer déjà d’augmenter un peu la température du four pour voir 😉
Bonsoir,
Je suis désemparée, je crois que « les dieux des macarons m’ont lâchés »!!!! Je fais très régulièrement des macarons et parfois meme en grosse quantité. J’ai une recette qui fonctionne très bien à base de meringue française.
Depuis plusieurs semaines je remarquais bien que sur une plaque habituellement nickelle, il y avait un ou deux berets qui trainaient toujours au memes endroits dans les coins de ma plaque au fond du four…
Et puis un jours ce fut 4 , 5….
Pour finir à hier et encore ce soir à aucune plaque correcte!!!! que des bérets!!!!! sans comprendre ce qu’il se passe….
je vous ai lu donc j’ai augmenté la température de mon four…. rien n’y fait
J’ai baissé la température de mon four…. Pareil!!!!!
C’est frustrant c’est à n’y rien comprendre! AIDEZ MOI!!!!
Marianne
Et vous avez fait TOUTES ces recettes de macarons! c’est vraiment de l’imagination, car s’il y a des » basiques », énormément sont vraiment totalement originaux. S’il faut n’en choisir qu’un ( Sniff!) peut être la recette de macarons au pineau des Charentes , parce que c’est un peu ma région? Mais on a envie de tout. YA PLUS QU’A! Merci pour ce partage gourmand, bonne dégustation! et bonne soirée.
Bonjour Hélène,
Et oui, nous avons bien réalisé toutes ces variétés de macarons (il a bien fallu pour les photographier ensuite 😉 )
Nous ne regardons pas ce que font les autres en matière de garnitures et nous préférons trouver des idées, des associations de goûts, des idées de parfums, nous mêmes sans être influencé.
Mais j’avoue que moi aussi, si je devais n’en choisir qu’un seul, je serai bien embêté.
Bons macarons
Bonjour
Je cherche la recette des sablés normands. J’ai vu que vous aviez plein de recettes de sympathiques biscuits… Auriez-vous la recette que je recherche ?
Merci d’avance
Bonjour je dois faire une cinquantaine de macarons pour le 27. Je suis absente ce week-end la je vais les faire le mercredi, ect ce qu’ils seront bon pour le dimanche ou est ce qu ils faut les congelés.
Cordialement
Nanou macaron
Bonjour Nanou.
Si je comprend bien, vous allez réaliser des macarons le mercredi 10 pour une consommation le 27 ?
Il vont donc devoir attendre 17 jours, qui est très long ; trop long.
Même avec une ganache (ce qui se conserve le plus longtemps), ils vont avoir du mal à tenir tout ce temps.
Je vous conseille donc de la congeler, ou bien de faire votre coques mercredi prochain et de les garnir dans la semaine avant le 27. Il sera alors inutile de congeler les coques seules.
non les faire le mercredi de la semaine du 27 soit le 24
Ah, alors là, c’est parfait, c’est le bon timing ; vous pouvez y aller 😉
Tout mes vœux pour la nouvelle année 2017 et merci pour le partage
Merci Myriame, à vous également.
Bonjour, c’est génial ce que vous faites et j’aime bien. Merci de pour tout ces recettes
Merci pour tous ces partages; un bonheur de se promener sur votre blog
Bonjour, aurais tu une recette de ganache pistache ou comment rattraper une ganache trop liquide.
Je ne comprends pas cela fait 2 fois que je fais ma recette de ganache à base de crème liquide, chocolat blanc et pat e à pistache et elle est trop liquide ça coule partout 🙁 alors que je l’ai déjà fais plusieurs fois et elle était nickel.
Merci pour tes conseils
Bonjour,
Les recettes de ganache pistache sont un peu toujours les mêmes:
en gros pour 100 gr de chocolat blanc, c’est 50 gr de crème et 50gr de pâte de pistache. Cette quantité de pistache est variable en fonction du goût et de la pâte elle-même. Personnellement je goute et j’ajuste en fonction.
On dilue la pâte de pistache dans la crème, et c’est parti pour la fabrication de la ganache.
Si votre ganache est trop liquide, c’est tout simplement qu’il y a trop de crème. Il faut juste réduire la quantité de crème.
Merci effectivement trop de crème sur la recette que j’ai : 180g de chocolat blanc, 200g de crème liquide entière, 20g de pâte de pistache.
par ailleurs je vous envoie une photo de mes macarons salés qui ont eu un énorme succès samedi, a savoir qu’un cuisinier à dit qu’ils étaient beau et bon 🙂 ça fait toujours plaisir sachant que c’était la première fois que je faisais des salés. 200 salés et 150 sucrés.
A oui, 200gr de crème, c’est vraiment beaucoup 😉
Bravo pour pour les macarons salé.
J’insère en dessous l’une de vos photos
Bonjour
Je suis à la recherche de conseils pour faire des éclairs : les miens sont souvent raplapla et je ne comprends pas pourquoi… J’ai vu sur votre page Facebook des photos d’éclairs, mais je ne trouve pas de recette sur le site…
Merci à vous !
Bonjour Gaëlle.
Bonne nouvelle et un peu de patience, l’atelier qu’il vous faut arrive bientôt 😉
Bonjour petite question pourquoi a chaque fois que je fais des macarons les premieres fournées sont belles et les 2 dernieres j ai des volcans ? Merci poir ta reponse
je t ‘ai envoyé un mail avec les photos pour que tu vois mon probleme
Bonjour Nanou, (j’ai bien reçu les photos )
En général, lorsque les coques se mettent à craquer comme ça, c’est qu’il y a un manque de croûtage ou un excès d’humidité. Mais logiquement, ça devrait être l’inverse , c’est à dire que les premières plaques éclatent et pas les suivantes (puisque plus croûtées).
Donc, reste l’excès d’humidité.
Comme les premières plaques sont bonnes et que les suivantes éclatent, peut-être que ces plaques sont posées a un endroit où il y a beaucoup d’humidité (à coté de d’un évier de cuisine ou autre par exemple..). Elle se gorgent ainsi d’humidité et éclatent. Je rappel que les coques de macarons sont de véritables « éponges » à humidité.
Je cherche, je cherche… 😉
Par contre, je trouve que la matière qui sort des coques « volcan » a l’air très « mousseuse » :
peut-être un manque de macaronnage.. ..a voir.
Nb: je m’absente pour 3 jours a partir de demain
Bonjour,
effectivement je met mes plaques à coté d l’évier ou dehors
merci pour tes conseils.
à bientôt
Bonjour c’est encore moi 🙂
Petite question je dois faire des macarons pour Jeudi prochain mais qui seront mangé que le samedi, est ce qu ils vont se tenir correctement, menthe chocolat et poire belle helene?
merci
Bonjour Nanou,
Pour le chocolat-menthe c’est sans problème. Tout ce qui est « ganache » se comporte bien.
Pour le « poire belle hélène », ça dépend de ce qu’il y a dedans. Si il y a des fruits frais ou au sirop, de la glace, de la crème fraîche nue, ça risque d’être délicat car tout cela risque de détremper les coques.
Macaron poire belle Hélène (poire, chocolat noir, vanille)
Donc, avec une ganache également, ça roule 😉
De toute façon, 2 jours est la bonne durée de murissement pour des macarons à point 🙂
Alors nikel 🙂
merci
Bonjour Christophe. je cherche une garniture mangue qui se tient. Actuellement, je mets 1 kg de purée de mangue avec 200 g de sucre que je fais bouillir. J’ajoute 16 g d’agar-agar (au lieu de 9 g conseillé) avec 25 g de sucre que je refais bouillir. J’ajoute 10g de jus de citron. Malheureusement, ma préparation est très molle et lorsque que l’on croque dans le macaron, toute la garniture ressort instantanément sur les côtés. Un ami pâtissier m’a indiqué qu’il y avait une enzyme dans la mangue qui diminuait l’action de l’agar-agar , d’où le surdosage.
J’ai alors trouvé une astuce en cherchant sur internet, en délayant 5 œufs avec 250 g de sucre et en ajoutant 50 g de maïzena que j’ai délayé avec un peu d’eau et je fais cuire le tout à feu moyen. Mais le résultat n’est pas génial, la garniture est toujours trop molle. Que me conseillez -vous ?
J’ai pensé faire une ganache classique avec du chocolat blanc mais je trouve que le chocolat blanc emporte le goût du fruit. J’ai ce soucis avec ma ganache à la fraise. Merci pour vos conseils avisés.
Bonjour,
Permettez-moi quelques réflexions à propos des confitures.
Généralement dans les livres ou recettes, qu’ils soient ancien ou récent, il est indiqué que les confitures sont composées de 1kg de fruit pour 1kg de sucre (environ).
Chez Macaron-passion (et nous ne sommes pas les seuls), nous cherchons a alléger les confitures en réduisant la quantité de sucre. Souvent nous descendons à 500 gr de sucre (voir 400gr selon les fruits) pour 1 kg de fruit. Il est difficile de descendre en dessous car la confiture ne se gélifie plus. Comme nous descendons en sucre, nous compensons par l’ajout d’agar-agar.
Il faut savoir que pour qu’une préparation devienne « confiture », il faut un certain équilibre entre le fruit et le sucre (variable en fonction du fruit) et donc un minimum de sucre pour qu’il y ait gélification et conservation (car une confiture qui n’a pas ce seuil minimal de sucre, ne se conserve pas).
Donc inutile de vous dire qu’avec 200 gr de sucre pour 1 kg de fruit, la confiture n’a aucune chance de se gélifier. Mais ça peut donner une bonne compote 😉
L’idée de l’agar-agar et du jus de citron est donc une bonne idée pour améliorer la tenue, mais encore faut-il avoir une confiture et non une compote.
Je vous conseille donc d’essayer avec un minimum de sucre (pas moins de 400gr de sucre pour 1kg de fruit, et c’est un grand minimum concernant la mangue).
Pour la purée de mangue, si celle-ce est en boite, il est a remarquer que les fruits sont souvent gorgés d’eau. Il faut donc bien les égoutter avant. Si vous utilisez des fruits frais, le problème se pose moins.
Il existe aussi une autre solution pour améliorer la gélification de la confiture, qui consiste à ajouter de la pomme.
Essayez de faire une confiture mangue-pomme (en proportions variables du genre 70% mangue – 30% pomme). La pectine contenue dans la pomme va aider à gélifier, et le gout de la pomme qui n’est pas trop prononcé ne viendra pas trop perturber la mangue.
A vos chaudrons 😉
Bonjour, je repost mon message, il a été effacé.
Pour les macarons salé doit on les garnir le jour même ou peut on le faire la veille comme les sucrés.
Je dois en faire une soixantaine pour un mariage.
Que me conseillez vous ?
cordialement
Nanou macaron
Bonjour Nanou,
Il n’a pas été effacé, mais déplacé sur la page concernant les Mac’apéro 😉
http://www.macaron-passion.com/les-macapero/
Avec le nouveau scandale sanitaire concernant les poules et le oeufs, je voulais savoir ce que vous utilisez et conseillez comme oeufs. Et je me demande si des blancs d’oeufs en bouteille ne serait pas mieux. Qu’en pensez-vous. Merci
Bonjour Marinette,
Il y a bien longtemps que nous n’utilisons plus d’oeufs d’élevages en batterie. Nous n’utilisons que des oeufs bio ou de plein air.
Pour les blancs en bouteille, ils sont réalisés avec des oeufs d’élevages en batterie, donc nous n’utilisons pas (et je ne vous parle même pas des quelques contacts lamentables que nous avons eu avec les entreprises qui commercialisent ces produits…).
Bonjour
Alors que mes macarons reussissaient bien ces derniers temps j,ai un vraiprobleme.
En milieu de cuisson ils commencent a se degonfler et a seramollir et ds le meilleur des cas ils sont transparents avec un dessus de coque tres fragile et tres fin .jefais cuire mes macarons en 2 plaques a 140 pdt 20 mn comme avt d’ailleurs.
Merci de m,indiquer ou est le pb svp
bonsoir, ma maman qui habite dans le sud, et qui n’a pas put venir à l’anniversaire, voudrait que je lui envois des macarons par la poste. ma questions est ce que cela est possible et surtout comment faire pour qu’il garde le frais ?
merci
Nanou macaron
Bonjour Nanou
Envoyer des macarons par la Poste est possible, et je l’ai déjà fait.
Il faut bien les protéger, surtout des chocs.
Côté fraicheur, là il n’y a pas grand chose a faire. Vous pouvez les enfermer dans des boites iso, mais la fraicheur ne durera pas 2 jours.
Donc, normalement votre Maman pourra gouter à vos macarons 😉
(je parle de garnitures ganaches ; pour d’autres garnitures comme de la purée de fruits, il faut mieux éviter les envois).
bonjour, merci je vais lui en préparer pour la fête des mères
Bonjour, après avoir suivis vos conseils, je voulais vous montrer ma pyramide que j’ai faite pour les 18 ans de ma fille. mais comment faire?
[Admin. Mise a jour. Ajout de photo]
Bonjour Nanou,
Ah oui, je serais content de voir votre pyramide.
Effectivement il n’est pas facile d’envoyer des photos par le site, mais vous pouvez me l’envoyer tout simplement par email flotof@macaron-passion.com , je pourrais ainsi voir votre travail.
Si vous souhaitez que les lecteurs de Macaron-passion voient votre réalisation, je mettrais un lien vers l’image (je ne pourrais malheureusement pas faire plus avec le site 😉 )
Bonjour Nanou,
Et bien je n’ai qu’une seule chose a dire : bravo.
Les macarons m’ont l’air beaux et bien réussis.
C’est toujours sympa d’avoir plein de couleurs.
Encore bravo pour ces beaux macarons.
A vos commentaires….
Bonjour Christophe
Je viens de visionner votre vidéo sur les blancs d œuf c’est très intéressant
Comment expliquez vous que Pietre Herme ou Mercotte préconise le vieillissement des blancs
Personnellement ca m arrangerait de ne plus les faire vieillir
Faut il les laisser à température ambiante
Merci
Bonjour Jean Michel,
je dirais que c’est à eux qu’il faudrait poser la question.
Mais concernant Hermé, je n’imagine pas un seul instant qu’il prenne des risques sanitaires avec des oeufs vieillis.
Il y a souvent une grande différence entre les recettes « grand public » qui sont données par les cuisiniers ou pâtissiers, et leurs réelles pratiques en « labo ».
Comme je l’ai déjà dit ailleurs, le but de ces professionnels est de vendre des livres, des prestations, des produits (comme des macarons) ; il n’est pas d’apprendre aux amateurs à faire des pâtisseries à leur place et ne plus venir dans leurs magasins (et je ne critique pas, à leur place je ferais pareil 😉 ).
Pendant que vous vous focalisez sur une fausse info (comme les oeufs vieillis par exemple), vous ne vous apercevez pas que vos échecs viennent d’ailleurs ; mais ça, on ne vous le dit pas 😉
Nous, nous ne vendons pas de macarons, mais des formations. Notre but est d’apprendre à faire des macarons. Donc pour une meilleure réussite, il n’y a pas de fausses infos et nous nous basons le plus possible sur des faits scientifiques démontrés.
Quand à cette chère blogueuse.. ..heu comment dire.. ..disons qu’elle nous offre très souvent de bons moments de détente 😀
Ok merci beaucoup pour votre ouverture d’esprit
Je vous laisse visiter ma page Facebook
Lou macaron
Je fais régulièrement des macarons et c’est la 1ère fois que ca m arrive des coques creuses
Je vais sûrement acheter un de vos cours de recette avec meringue italienne ce qui me servira pour mon activité
Merci encore
Ok pour les blancs d œufs
J’utilise la procédure de pierre Herme
Par contre j utilise aussi une plaque en silicone daudignac pour avoir des macarons de même taille
Par contre c est la 1ère fois que ca m arrive d avoir des coques creuses on me dit par ailleurs que ça peut venir de la meringue italienne
Avoir
Je les cuits à 140 degrés une vingtaine de minute a chaleur tournante pour pas altérer leur couleur
Merci Devos reposes
Ah oui, c’est clairement trop bas comme température. Je vous conseille d’augmenter la température (faites des essais de 10° en 10°), et de faire des essais avec ou sans la ventilation.
A priori le type de meringue n’a rien à voir puisque le phénomène se produit également avec la recette avec meringue française.
Bons tests et macarons.
Bonjour
J’ai fait mes macarons ils sont lisses, j’ai la collerette mais ils sont creux !
Bizarre pourtant j’ai séparé les blancs des jaunes depuis 2 jours
Merci
Bonjour Jean Michel,
En général cette histoire de coques creuses provient de la cuisson (température un peu trop basse).
Il est possible aussi de jouer sur la présence ou non d’une plaque supplémentaire en dessous de la plaque de cuisson, ou de jouer sur la hauteur de la plaque.
Pour les « blancs vieillis », je vous recommande vivement de consulter cet article : http://www.macaron-passion.com/coup-de-gueule-sur-les-blancs-dits-vieillis/
Bonjour, j’ai commencé ce week end une partit de mes 400coques, ceux au chocolat sont moches ils sont granulés par contre ceux que j’ai fait avec du colorant en poudre sont lisent. pourtant j’ai bien retiré de la poudre d’amande pour la rajouté en chocolat.
une autre question à chaque fois que je fais des macarons sur papier sulfurisé ils gonflent de travers du coup dans la boite des moches pour quand il me reste trop de ganache.
Bonjour Nanou,
Effectivement il faut retirer de la poudre d’amande pour la remplacer par du chocolat en poudre. Le chocolat en poudre a tendance à « assécher » la pâte à macaron, mais comme dans toute la fabrication des macarons, les règles sont faites de plein d’exceptions 😉 . Tous les chocolats ne réagissent pas de la même façon et il arrive que cet aspect granuleux soit quand même l’invité surprise.
Alors certes, le goût chocolaté des coques est sympa, mais personnellement je fais régulièrement l’impasse sur le chocolat pour le remplacer par du colorant ; beaucoup plus pratique, plus stable, plus sûr, surtout lorsqu’on a une grande quantité de coques à réaliser. Et puis le goût du chocolat est quand même présent dans la ganache 😉
Pour les coques qui poussent de travers, c’est toujours le « grand mystère ». Généralement c’est la chaleur qui arrive par le dessous qui n’est pas assez forte pour provoquer « l’impulsion » de départ.
Mais cela semble paradoxal avec ce que vous m’indiquiez dans une question plus tôt, puisqu’avec une feuille silicone (qui isole plus par en dessous) cela n’a pas provoqué cette poussée de travers !!
Bon, mettons ce mystère de côté, et pour votre cuisson sur feuille papier, peut-être pourriez-vous préchauffer légèrement plus (10 à 15°), quitte à réduire après l’apparition de la collerette.
Tenez-moi au courant 🙂
bonjour, j’ai 200 macarons a faire pour le 16 avril, et très peu de temps entre le travail et les travaux à la maison . je voulais savoir combien de temps je peux les laisser au congélateur et est ce que je peux congeler la ganache séparément et la veille du samedi tout assemblé. je ne sais pas si j’ai été clair.
merci pour votre réponse.
Bonjour Nanou.
Aucun problème pour congeler les coques de macarons. En général on conseille de ne pas dépasser 6 mois, donc c’est parfait pour le mois d’avril.
Congeler les coques d’un coté, la ganache d’un autre, et les réunir la veille, est la meilleure des solution.
On peut aussi congeler tout monté avec les coques déjà garnies, mais je préfère très nettement la première solution.
Bons macarons pour avril 🙂
merci. Une autre question j’ai 2 plaques silicone une téfal et l’autre premier prix. sur la plaque premier prix mes macarons cuisent très bien mais sur la téfal ils restent collés. Téfal est plus épaisse que premier prix est ce que je dois prolongé un peu la cuisson ?
merci pour votre reponse
Vous avez parfaitement trouvé la cause de la différence.
La plaque Tefal étant plus épaisse, isole plus de la chaleur qui vient du dessous et ralenti donc la cuisson.
Effectivement, 1 ou 2 minutes en plus devrait résoudre le problème.
Bonnes déductions 😉
merci 🙂
Bonjour,
Merci pour vos explications. Je me pose la question : pourquoi utilisé des blancs d’oeuf à température ambiante ? Pourquoi permettent-ils aux blancs de mieux monter ?
Merci
Bonjour,
En essayant de faire simple.
Les blancs montés sont des bulles d’air dans un liquide (le blanc d’oeuf).
La « tension de surface » est ce qui réuni la bulle et le liquide.
Cette tension de surface diminue lorsque la température augmente ; et plus cette tension diminue plus la formation de mousse est favorisée.
C’est grossièrement résumé, mais en gros c’est ça 😉 Donc, plus c’est froid, moins ça monte.
Bonjour
Est il possible d utiliser les blancs d œufs qui sortent du frigo?sinon combien de temps à l avance faut il les sortir?merci!!
Bonjour,
Oui, il est conseillé d’utiliser des blancs a température ambiante, qui monterons mieux.
Sortez-les 1 heure avant, et ça devrait aller 😉
bonjour, je ne comprends pas le dosage de l’eau dans le tableau pour la meringue italienne, si c’est en gramme, en ml si c’est la totale entre l’eau + sucre ??? merci
Bonjour DIdi,
Les chiffres indiqués dans le tableau sont en gramme (mais vous pouvez compter en ml, c’est la même chose concernant l’eau).
Pour l’utilisation du tableau, c’est très simple ; prenons un exemple :
– Sur la ligne « 50 gr de blancs d’oeufs », pour réaliser votre sirop de sucre mettez dans votre casserole : 143 gr de sucre semoule + 36 gr (ou ml) d’eau,
Voila c’est tout simple 🙂
Merci pour ce beau partage !
bonjour je viens de decouvrir votre site il est super. pourriez vous me renseigner je cherche à faire des macarons blancs j’ai essayé plusieurs fois. quel est la quantité à utiliser pour faire des macarons blancs j’utilise la recette à la meringue française.merci
Je tenais à vous dire un grand merci pour votre patience en atelier avec nous l’autre jour. On a réessayé aujourd’hui, et on est très fiers de nos macarons !
A bientôt
Odile et Jean-Pierre L.
Bonjour
Je viens de découvrir votre site par le biais d’une amie, et j’adore ! Merci beaucoup pour ces recettes, et vive les macarons !
Des macarons pour le plaisir des yeux et des papilles. Merci à vous pour ces recettes si originales. On va profiter des vacances pour en tester quelques-unes en cuisine !
Merci pour cet atelier cuisine, c’était très sympa.
J’espère en faire un autre bientôt.
Valérie
De rien Valerie, c’était avec plaisir.
A une prochaine fois 🙂
Merci encore pour cet atelier. La famille a dévoré quasiment tous les macarons !
La prochaine fois, je teste l’atelier éclairs, ça me fait trop envie…
Trop contente ! Mes enfants m’ont offert un atelier macarons en ligne pour la fête des mères : je viens de vous envoyer un message pour prendre rendez-vous. Je vous dis à très bientôt !
Je suis tombé sur ton site web par chance : je ne le regrette pas !
Bonjour
Merci pour vos belles photos. Je n’ai jamais essayé de faire des macarons mais je me régale les yeux !
Un énorme merci pour vos recettes plus succulentes les unes que les autres. J’ai testé la semaine dernière vos macarons façon bounty et on s’est absolument régalés : quelle bonne idée !
Merci encore et au plaisir de tester de nouvelles recettes !
Joris
Merci pour l’atelier macaron reçu pour mon anniversaire : quelle jolie journée 🙂
Merci à vous
Bonjour
Je voulais savoir si vous utilisez du blanc d’oeuf en poudre ou en bouteille pour faire vos macarons.
Vos recettes et photos sont superbes : merci pour ce beau site !!
Bonjour Crok’ette
Non, nous n’utilisons pas de blanc liquides ou en poudre.
En fait, nous avions fait une demande auprès de la société qui diffuse le blanc en bouteille (Prot**** pour ne pas la citer) afin de tester ce produit, mais cette société n’a même pas daigné nous répondre !!!
En réfléchissant à ce blanc, je pense qu’il provient de poules élevées en batterie; Et quitte à utiliser ce genre d’oeuf, autant les acheter entier, cela est plus économique.
reste bien sûr à casser les oeufs, et à utiliser les jaunes 😉
J’en profite pour rappeler que les jaunes s’utilisent de suite, ou se jèttent; les jaunes d’oeufs ne se congèlent pas.
Encore un grand merci pour l’atelier macarons de cet après-midi ! On va attendre sagement 2 jours avant de les goûter, mais ça va être dur !!
On vous tient au courant pour ceux qu’on fera après, et merci pour tous les conseils et les petits gestes de pro !
Au plaisir
Isabelle et Paul
Bonjour,
à chaque fois que je fais des macarons, lors de la cuisson les coques deviennent granuleuses alors qu’au départ elles étaient lisses.
Pourtant je fais chaque étape de la confection à la lettre et toujours le même résultat avec les recettes 1 et 2.
Pouvez-vous m’aider?
Bonjour,
La question (et réponse) à été déplacée ici :
http://www.macaron-passion.com/base-de-recette-pour-macaron-n%C2%B02-le-tant-pour-tant/
Cordialement
Bonjour
Faut-il toujours garder les macarons au frais avant de les manger ? S’ils sont garnis avec une confiture ?
Merci de votre réponse
Bonjour Auriane
Oui il faut conserver les macarons au réfrigérateur dans une boite fermée. La durée de conservation avec une garniture confiture est assez variable. Elle dépend de la texture de la confiture. Plus la confiture sera liquide et moins le macaron se conservera; les coques vont vite se détremper. Avec une confiture plus épaisse (genre gelée ou confiture bien compacte) il se conserveront mieux. Comptez un grand maximum de 5 jours, et à déguster le jour même (ou maxi 48 heures) pour une confiture plus molle.
Bonjour
J’ai fait votre recette de macarons à la frangipane, et j’avais mis une fève dans un des macarons 😉 C’était ma « galette » du jour.
Merci à vous pour ces belles recettes et je me réjouis de faire les prochaines !
Bonjour Zazounette.
Quelle bonne idée cette fève dans un macaron.
Je suis content que ces recettes de macarons vous plaisent.
Une joyeuse année à toute l’équipe de Macaron-Passion !!
Merci à Christophe pour l’atelier macarons de l’autre jour : j’ai épaté toute la famille pour les mignardises avec le café de Noël !
Bonne année à vous 🙂
Bonjour et merci pour toutes ces recettes !
J’ai réalisé les macarons au pain d’épices pour Noël et grand succès !
Avez-vous des recettes pour faire des éclairs car j’aimerais en faire des mignardises pour mon buffet du réveillon.
Merci !!!
Bonjour Zazounette,
Super pour les macarons au pain d’épices 🙂
Les recettes d’éclairs ne sont pas disponibles sur le site, mais uniquement lors d’ateliers (à domicile ou en ligne)durant lesquels vous pouvez avoir les recettes bien sûr, mais également tous les trucs, astuces et tours de main pour les réussir.
Je vous souhaite une bonne fin d’année.
http://ateliers.macaron-passion.com/
Bonjour,
Merci beaucoup pour les documents envoyés, Julien l’un des participants en a déjà refait!
Nous avons tous gardé des macarons à manger 24 heures et 48 heures après l’atelier, les goûts étaient bien différents !
L’atelier nous a beaucoup plu merci beaucoup, tous les participants sont ravis donc c’est parfait : une très belle idée de cadeau pour Noël!
Avez-vous des colorants alimentaires en poudre à vendre?
Encore merci et bonne continuation.
Bonjour Marion.
Merci à vous aussi pour votre accueil.
Pour les colorants il y en a effectivement dans la boutique Macaron-passion.
Il sont ici : http://www.macaron-passion.com/categorie-produit/colorants/
et il faut en profiter car jusqu’à la fin de l’année, il y a de nombreuses promo : http://www.macaron-passion.com/categorie-produit/Promo2013/
Bonne cuisine et à bientôt 🙂
Bonjour
Merci pour les colorants : testés aujourd’hui ! Ca fait de super couleurs dans mes macarons 🙂
Merci pour vos belles recettes 🙂
Bonjour
Merci pour ce site : c’est une merveille d’idées et d’astuces !
J’ai une question pour le croûtage des macarons en hiver : dans quelle pièce vaut-il mieux les faire croûter en attendant de les cuire ?
Merci de votre réponse !
Bonjour Corinne,
Le principal pour faire croûter est d’éviter les sources d’humidité.
Donc il faut bien sûre éviter la salle de bain; la cuisine (surtout si l’on y fait la vaisselle).
Sinon, une table dans la salle à manger, une chambre etc sera parfait.
Mais l’hiver est une saison intéressante car le chauffage est allumé, et poser les plaques à pâtisserie à coté d’un radiateur est un très bon moyen de faire croûter les coques de macaron.
Bons macarons
Des macarons bien parfumés, c’est bon !!
Mais plein de belles couleurs c’est aussi très joli pour les yeux, et ça fait partie du plaisir de manger des macarons.
Merci pour toutes vos recettes !
Merci pour ce site : on n’a que l’embarras du choix ! Mais où trouvez-vous l’inspiration pour toutes ces recettes ?
Mes macarons sont loin d’être aussi beaux que les vôtres, mais je vais m’appliquer !
Au plaisir
Séverine
Bonjour,
Merci pour ces quelques compliments.
Oui, oui, il faut s’appliquer, être précis dans ses proportions, et s’appliquer à bien suivre la (ou les) recettes.
Et puis il y a aussi les ateliers macarons à domicile ou en ligne pour apprendre ou pourquoi pas se perfectionner.
N’hésitez surtout pas à poser vos questions et à nous informer de vos progrès.
Bonjour
J’ai une petite question : en été, vaut-il mieux garder les macarons au frigo ou pas ?
Merci de votre réponse, et merci aussi pour toutes ces recettes qui mettent l’eau à la bouche !
Bonjour Dora.
Que ce soit en été ou à n’importe quel moment de l’année, les macarons se conservent dans le réfrigérateur.
Ils doivent être enfermé dans une boite hermétique ou à défaut sur un plat filmé.
Pensez cependant à les sortir un peu avant la dégustation car ils seront meilleurs à température ambiante, que directement sorti du froid.
Merci pour les colorants : bien reçus ! Les couleurs rendent super bien !
Bonjour
Je tenais à vous dire un grand merci pour cet atelier en ligne : c’est très agréable de pouvoir enfin vous « rencontrer », et profiter de vos précieux conseils, même si j’habite loin de chez vous !
J’avais une petite question pour la prochaine fois : faut-il que j’achète des tapis silicone avec la forme des macarons ? Si c’est plus simple pour s’en sortir facilement toute seule…
Merci et bonne journée
Bonjour Samia.
Les principaux intérêts des tapis silicone sont tout d’abord leurs cotés anti-adhésif, réutilisables et pratique.
Les formes de macarons présentes sur certaines feuilles silicone sont intéressantes pour servir de guide afin d’avoir des coques plus régulières et suffisamment espacées.
Mais si vous avez des feuilles silicones un peu translucides (ou en utilisant du papier cuisson), vous pouvez glisser en dessous, les gabaries que nous avons mis à disposition pour les membres (dans « Devenir membre » puis « Cadeaux de bienvenue pour les membres ». C’est gratuit).
CONCOURS MACARON PASSION
A GAGNER : UN ATELIER MACARON EN LIGNE
Après avoir pris rendez-vous, bien installé dans votre cuisine, vous cuisinerez en même temps que Christophe, et vous apprendrez tous les petits trucs et astuces pour réussir à coup sûr vos macarons.
Pour participer, nous allons vous demander de cuisiner quelque chose de sucré qui remplisse les conditions suivantes : « C’est rond, c’est bon, mais ce n’est pas un macaron »
Envoyez-nous ensuite par mél ou par message privé sur Facebook votre recette, ainsi qu’une photo de votre réalisation.
Vous êtes libres de choisir ce qui vous fait plaisir à cuisiner, vous pouvez réaliser une recette trouvée dans un livre de cuisine ou sur un blog (du moment que vous citez vos sources), vous pouvez avoir un blog vous-même ou non, bref : faites-vous (et faites-nous) plaisir !
Nous jugerons de la réalisation de votre recette, de la qualité de votre photo et de la présentation générale.
Vous avez jusqu’au 23 juin pour nous envoyer votre recette.
A très bientôt
Florence de Macaron-Passion
Je débute dans la confection des macarons et comme il fallait s’y attendre ce n’est pas une réussite à chaque fois. Grâce à vos précieux conseils j’espère bien y arriver.
Je lis dans vos commentaires que l’on peut facilement conserver les blancs au congélateur. Super nouvelle! Mais quid des jaunes? Comment les conserver au mieux et pour quelle durée maximum?
Bonjour Philippe,
Les jaunes d’oeufs se congèlent très très mal (pour ne pas dire pas du tout).
Coté conservation, autant les blancs peuvent se conserver longtemps au frais, que les jaunes ont une durée de vie très limitées.
Le mieux est vraiment de les utiliser rapidement.
Comment !? en faisant des petites crèmes desserts, des sablés ou encore une garniture comme l’orange curd, et pour ne parler que de recettes présentes sur ce site.
Mais pour en revenir à la conservation des jaunes, il m’arrive très souvent (et pas plus tard que ce matin 😉 ), de jeter des jaunes qui ont 2 ou 3 jours, parce que je n’ai pas eu le temps de les utiliser, et que je ne veux pas prendre de risque.
trop beaux !!
Merci pour d’avoir répondu aussi rapidement 🙂 Encore une question, si je n’abuse pas trop 😉 : Peut on congeler des blancs d’oeufs ?
Oui les blancs se congèlent très facilement, et c’est même un excellent moyen d’en avoir toujours sous la main (après décongélation bien sur ).
Mettez-les dans un récipient qui ferme et hop, au congèl.
Une petite astuce : 1 blanc dans 1 pot de petit suisse, et bien filmer.
N’oubliez-pas d’indiquer la date, les blancs congelées sont a utiliser sous 4 à 6 mois maximum.
En ce qui concerne les jaunes, ceux-ci se prêtent très mal à la congélation.
Super Ça c’est une bonne nouvelle ! Comme ça fini le gaspillage du jaune, je vais acheter des blancs d’oeufs en litre, et préparer des petites opérations. Vraiment un tout grand merci pour vos réponses si rapides, je ne vais plus savoir me passer de vous ;).
Les macarons du jours étaient café libanais : chocolat au lait, café et cardamome. Original, surprenant et pas mauvais du tout.
À bientôt,
Sophie
Café et cardamome; typique café libanais. Quelle bonne idée ! 😉
Encore moi !
Dites moi , qu’elle est la différence entre un chocolat…. et un chocolat de couverture ??
Merci
Sophie
Bonsoir,
« Chocolat de couverture » c’est un terme de pâtisserie, mais c’est le même chocolat que celui que vous utilisez couramment en tablette; couverture noire, couverture blanche etc
J’ai oublié de vous demander, la ganache rhum vanille est prévue pour combien de macarons ???
J’avais bien pensé à cette éventualité mais comme vous ne le précisiez pas, je n’en ai pas parlé.
Alors effectivement le cacao dans les coques à tendance à fragiliser les coques en les rendant un peu plus « cassantes » et les assèche (mais pas dans le sens de « croutage » ).
De plus, dans le cas d’utilisation de cacao, je retire un peu de matière du mélange tant pour tant pour ne pas déséquilibre les proportions. Par exemple si j’ajoute une cuillerée à soupe de cacao, je retire une cuillerée de poudre d’amande (on peut aussi parler de poids à la place de cuillerée).
Pour la garniture rhume/vanille, comptez 15 à 20 macarons, en fonction du diamètre de vos coques et de l’épaisseur de la garniture (une question de gourmandise, quoi !! 😉 )
J’ai oublié de mentionner que les coques étaient au chocolat et que j’avais ajouter du cacao dans la pâte. Je ne sais si ça pu fragiliser la coque ??? Les suivant ,sans cacao, étaient parfaits. En ce qui me concerne 12 mn à 165°C. Dés que j’en ai l’occasion j’essaie les rhum-vanille. sont l’air trop bons ..:)
Merci Christophe pour tous vos précieux conseils.
Bonjour Christophe!
Me voici bien ennuyée 🙁 J’ ai confectionné des macarons au chocolat avec une meringue italienne pour les coques. Les 2 premières fournées étaient très bien mais la dernière était toute craquelée . Pourquoi ? Devrais je quand même les laisser crouter, même si j’ai fait une meringue italienne ? Ce Qui me rend perplexe c’est la fournée différente malgré la même recette et la même cuisson ???. Pourriez vous m’éclairer svp ?
Bonjour Sophie.
Effectivement, que seules les coques de la 3eme plaque se soient fissurées est surprenant.
J’espère que vous n’avez pas mis deux plaques dans le four en même temps car dans ce cas, la plaque du dessous sera ratée dans la majorité des cas.
Cette hypothèse éliminée, effectivement les macarons qui se craquèlent sont signe d’un problème d’humidité.
Il est vrai que dans la recette avec meringue italienne, les coques ont moins besoin de crouter. Mais moins de croûtage ne veut pas dire pas de croûtage. D’expérience, je peux vous dire que l’absence de croutage augmente beaucoup le risque d’avoir des coques qui se craquèlent.
En ce qui me concerne, je fais toujours croûter.
En général dans ce que l’on peut lire ou voir un peu partout, on sous estime beaucoup l’importance du croûtage. Le croûtage est très important pour obtenir une collerette et pour éviter que les coques ne se craquent.
Bien souvent, quelques minutes d’attente supplémentaires permettraient d’éviter des échecs.
Donc dans votre cas, je pense qu’il suffit de faire crouter un peu plus pour atteindre les 100% de réussite.
Combien de temps faire crouter !? Il n’y a pas de temps juste. Les coques sont croutées lorsqu’elles ne collent plus au doigt et que l’on sent une petite pellicule ou petite croute à la surface.
Bonne nouvelle tentative et n’hésitez surtout pas à nous tenir au courant.
Christophe
Je viens de prendre connaissance de site et j’ai l’impression qu’il est vraiment bien complet et à l’écoute de ses membres ! À bientôt. Sophie
Bienvenue et merci pour votre message.
Bonne visite parmi les recettes en texte, en photo et en video.
N’hésitez-pas à nous faire partager vos réalisations et à nous poser des questions, nous y répondrons avec plaisir.
Bons macarons
Florence et Christophe
Ils sont à croquer !
superbe ces macarons !! Bravo pour ces belles réalisations … bonne continuation !
A découvrir : notre MACARON POIRE NUTELLA
http://www.macaron-passion.com/macaron-au-nutella/
Un des premiers macarons que nous avons réalisé, mais pour vous aujourd’hui, nous vous proposons une version un peu différente dans laquelle nous avons remplacé la pâte à tartiner : à découvrir d’urgence !
On a acheté cette semaine une pâte à tartiner noisettes chocolat, sans huile de palme, de la marque du magasin Casi…. et elle est super bonne
Bon dimanche à tous, et bon appétit !!!!
Aujourd’hui dimanche, on teste de nouveaux colorants.
Pour vous, les macarons doivent être absolument colorés ou est-ce le goût qui prime ?
Pour moi , c’est le goût et la texture
Nous voici interviewés sur 750g.com
Pas peu fiers…
http://www.750g.com/article.26.934.10753.htm?page=2
Merci, et surtout merci à vous tous de nous suivre !
Bonne soirée